O suficient de înrădăcinată credinţă spune că orice produs congelat trebuie decongelat înainte de a fi introdus în cratiţă (oală, tigaie etc.). Iar un banal apel la bunul simţ ne spune că aşa şi este, cel puţin la o privire superficială, pentru că altminteri am risca să obţinem o friptură (dau şi eu un exemplu) teribil de rumenită şi crocantă, dar absolut crudă la mijloc. Totuşi, pe ambalajul multor produse îngheţate scrie cât se poate de clar că pot fi puse la fiert (prăjit etc) imediat ce rupem ambalajul. Şi atunci?
E clar că un produs de dimensiuni mari (o pasăre întreagă, o bucată mare de carne etc.) nu va putea fi bine gătit în starea lui congelată. Dacă l-am găti normal, prelungind doar timpul de coacere, ajungem la rezultatul pe care-l pomeneam mai sus, adică o friptură arsă pe dinafară şi crudă pe dinăuntru. Dacă ţinem focul la mic, toate sucurile se vor scurge şi vom obţine o friptură tare şi fără gust.
Pe de altă parte, însă, teoria asta nu este valabilă pentru, să zicem, mazăre, fiindcă în cazul ăsta congelarea intervine după o opărire iniţială şi, pe deasupra, dimensiunile mici ale boabelor nu vor fi de natură să întârzie fierberea. Mai mult, datorită opăririi iniţiale de care vorbeam, mazărea congelată va fierbe mai repede (din punctul nostru de vedere!) decât cea proaspătă.
Rămânând la produsele mici, habar n-am însă care-i situaţia fructelor de mare, care au, în pricipiu, o durată de fierbere foarte scurtă şi exactă (dacă le-aţi trecut din fiert, ori le zdrobiţi, ori obţineţi un minunat cauciuc). Iar în cazul mixurilor de moluşte, îmi place să cred că producătorii ştiu acest lucru, cunosc perfect timpii de fierbere pentru fiecare fruct de mare băgat în pungă şi le-au opărit în consecinţă, pentru ca eu doar să le încing pe toate odată în tigaie un minut şi gata. Încă n-am găsit pachetul minune, aşa că, dacă am timp (rar!), prefer să le decongelez parţial şi să încerc să le pun pe rând în tigaie/cratiţă. Dar oricum m-am consolat cu ideea că perfecţiunea nu există.
Cum poate fi decongelarea periculoasă
Şi totuşi, de ce atâtea discuţii? Păi pentru că principala problemă, în cazul produselor îngheţate, vine de la viteza sporită de dezvoltare a microorganismelor în momentul decongelării (ce, n-aţi văzut filmele gen CSI, cu cadavrele foste congelate care se descompun mult mai repede?). Şi atunci rezultă, în mod logic şi pe principiul că paza bună trece primejdia rea, că n-ar strica să vedem care sunt tehnicile de decongelare şi unde ar putea, la o adică, să apară pericolele. Nu de alta, dar nu există pe lumea asta numai produse congelate industrial, cu instrucţiuni pe pachet, ci şi produse datorate congelatorului casnic, fie el al nostru personal sau al mătuşii Maricica de la ţară.
Tehnici de decongelare
La microunde: datorită rapidităţii procedeului, riscul dezvoltării microorganismelor este extrem de redus. Desigur însă că produsul trebuie folosit imediat, că dacă-l lăsăm să aştepte, n-am făcut nimic.
În frigider: lentoarea operaţiei e compensată de faptul că, având totuşi loc la temperaturi scăzute, pericolele sunt mici, plus că facem economie de energie (că motorul va munci mai puţin pentru răcire, atâta vreme cât am introdus blocul de gheaţă în interior, da-n fine, asta a fost o paranteză).
Direct în cratiţă sau în tigaie: o tehnică perfectă, dar numai atâta vreme cât avem de-a face cu un produs care se prezintă în forma de bucăţele mici (mai sus pomenita mazăre etc.). Dacă e vorba de bucăţi medii şi mari, după cum spuneam, e inutilizabilă.
În apă rece (eventual curgătoare): e destul de rapidă, dar aici principala problemă o reprezintă pierderea substanţelor hrănitoare şi/sau a aromelor. Aşa că, dacă apelaţi la trucul asta, decongelaţi în ambalajul original.
În aer liber: cea mai economică (dacă tot venise vorba mai sus), însă şi destul de periculoasă, dezvoltarea organismelor fiind mai favorizată decât în alte cazuri. Oricum, direct în cratiţă cu marfa, mai ales dacă vorbim de produse sensibile (carne, peşte etc.)
În apropierea surselor de căldură sau în apă fierbinte: cea mai nocivă din toate. Trebuie uitată.
În loc de final
Printre atâtea variante şi opţiuni, doar două certitudini. Mai întâi, un produs decongelat nu se mai congelează din nou niciodată (dar asta presupun că ştiaţi deja). Iar, în al doilea rând, fireşte că discuţia de mai sus n-are mare legătură cu mâncărurile gata preparate (gen pizza, paella etc) şi doar apoi congelate. În cazul lor, instrucţiunile producătorului sunt suficiente.
P.S. Iniţial, textul ăsta s-a dorit un răspuns la întrebarea Cristinei. Pentru că, pe de o parte, s-a umflat la dimensiunile pe care deja le-aţi remarcat iar, pe de altă parte, mi s-a părut interesant pentru mai multă lume, a sfârşit prin a fi un material de sine stătător. Mulţumesc, Cristina, pentru idee şi iartă-mi, rogu-te, întârzierea.
Multumesc pentru raspuns. Sant de acord cu faptul ca cea ce este mare il decongelam inainte in frigider, apoi le pregatim.
In ceea ce priveste fructele de mare, am incercat de mai multe ori, deci din propria experienta, am incercat cele doua moduri de preparare. Am incercat sa decongelez si apoi sa fierb, pierdeam mult din gust si cum sant fierte inainte de a fi ambalate, nu este necesar sa le fierbem, just sa le decongelam si sa le incalzim un pic amestecand cu sosul pe care il dorim. Daca le fierbem prea mult devine cauciuc. Eu gust intotdeauna, ceea ce pregatesc…
Nu stiu ce se gaseste ca fructe de mare in supermarketuri in Romanie, dar cred ca cele cu surimi, nu sant fructe de mare. Stim toti ca Surimi este preparat cu o pasta de peste, coloranti si cu diferite aromate pentru a da gustul crabului. Pentru ca carnea de crab este prea scumpa, deci avem numai gustul. Iar surimi fiert, am incercat in chec, dar nu mi se pare prea reusit…
Dupa cum ai observat, am asteptat, intrebarea era pusa nu din rautate, dar era un produs pe care il prepar de multi ani…
După cum spuneam si in reteta, la fructele de mare decongelate gustul se pierde daca arunci zeama (dar asta e valabil si la cele proaspete). In rest, chiar nu mai tin minte daca acel pachet avea surimi sau nu, cert este ca, daca am timp, prefer să decongelez partial, sa pun inainte calamarii si eventuala caracatita, iar scoicile şi crevetii dupa vreun minut. Recunosc, e o tehnica nitelus stupida, dar cel putin mie mi se pare ca iese ceva mai bine. Iar daca autosugestia fuctionează…
A, si de fiecare data cand mananc fructe de mare plang ca n-am mai mancat raci de prea multa vreme
Eh, despre fructele de mare cred ca ar merge scris un intreg articol, sunt niste chestiuni legate de gust in functie de zona sau de papilele fiecaruia, de exemplu, nu e fitza, dar dupa ce am mancat crevetele, crabul, racul, in apropierea habitatului sau natural, fie ca e vorba de Dunare sau Marea Chinei, nu ma mai atrag deloc fructele de mare congelate, cele mixte.
Inca ma mai impac cu crevetii, ei cu mine nu, la peste 50 de lei kila apar destul de rar in farfuria mea.
Altceva voiam sa spun, ca o completare la metode de dezghetare si e pura observatie a mea.
Nu stiu explicatia dpdv chimic, fizic, dar daca pun la fiert la kukta carne de pasare (fie si pui din ala balonat cu pompa de comert), pentru supa, direct din congelator, carnea la final, are textura mai tzapana, seamana cu puiul sau gaina de tzara, am experimentat si cu carnea decongelata si e diferit.
Pachetele cu fructe de mare mixte nu necesita, cum ziceam, sa pui separat la fiert bazdaganiile, pentru ca sunt pre-fierte in asa fel incat sa fie gata toate odata.
Dar bineinteles ca nu o fi crima daca le puneti conform autosugestiei, insa nu e necesar, parerea mea.
Sanatate si la cat mai multe articole.
Sincera sa fiu, ma asteptam la un raspuns, nu la un articol intreg.
Dar in privinta decongelarii inainte sau in timpul… ar fi inca multe de spus…
In fine, sant prea pasionata de gatit si curioasa, de asta si citesc mult, iar in acelasi timp incerc…
@aphextinz: o carte, nu un articol
Altminteri, textura e mai teapana fiindca i-ar trebui un timp mai lung de fierbere ca sa atinga aceeasi temperatura in interior (o sa dezvolt si subiectul asta, odata si-odata…)
@cristina: nu multe, dupa cum spuneam si mai sus, ci foarte multe. Oricum, ca sa fie produsul final perfect, ar trebui sa stim si cum a fost congelat. Iar asta n-o stim decat daca am inghetat marfa cu manutele noastre…
Ba sa ma iertati de contrazicere, ca vorba amicului, nu intra bine mancarea fara carcoteala, pe prousele congelate se precizeaza atat tipul de (la naiba cu repetitiile) congelare (de exemplu, rapida, exista si unele care implica azot lichid) cat si ce trebuie sa faci cu ce ai achizitionat, sa decongelezi au ba.
Nu am inteles cu tmpul lung de fierbere legat de temperatura chestiunii congelate puse direct la kukta. Dar astept cand o fi sa fie articolul.
Ca sa fie clar, pun carnea congelata in apa rece, care apa e in kukta care oala presurizata o pun pe foc. Fara nici un timp de fierbere, intre o ora si trei, depinde
Oricum ma rusinez cu lipsa de memorie, astazi am facut omleta in patru nuante dupa o idee din gastronomice si nu mai stiu la ce pagina era gateala si pana nu o gasesc nu o scriu. Reteta