Adică Foie de veau sauté cu Sauce crème à la moutarde, cam așa s-ar chema în originalul franțuzesc minunata rețetă de mai la vale, oferită nouă de prietenul Mihai Ovidiu din volumul Juliei Child, „Mastering the Art of French Cooking”. De fapt, marea maestră a gastronomiei americane face precizarea că sunt destule sosuri care se potrivesc cu ficatul de vițel sotat (printre care coulis de tomates, sauce Robert, sauce à l’italiene ori sauce brune aux fines herbes), dar am ales pentru azi sosul de smântână cu muștar, unul delicios, foarte simplu de făcut și care se potrivește de minune și cu alte preparate, nu doar cu ficatul de vițel. Și, dacă le mai spun (încă o dată!) editorilor că ar fi mare păcat să nu se gândească la publicarea acestei cărți de referință, se cheamă că mi-am terminat menirea introductivă și e momentul să vă poftesc în bucătărie.
Foie de veau sauté
Pentru 6 persoane
6 – 12 felii de ficat de vițel, groase de circa 1 cm și cu filamentul exterior îndepărtat
sare și piper,
½ cană făină, cernută și așezată pe o farfurie întinsă
Chiar înainte de sotare se asezonează feliile de ficat cu sare și piper, se dau prin făină și se bat ușor pentru a îndepărta excesul.
1 sau 2 tigăi cu fundul gros,
2 linguri (30 grame) unt și 1 lingură ulei, pentru fiecare tigaie,
Un platou fierbinte.
O garnitură de legume, sau creson ori pătrunjel.
Se încing untul și uleiul în tigaie, pe foc iute, până când începe să dispară spuma lăsată de unt, semn că grăsimea este suficient de fierbinte. Puneți ficatul în tigaie, lăsând spațiu liber între felii circa 1 cm. Sotați feliile 2-3 minute, reglând focul astfel încât untul să fie permanent încins, dar să nu se ardă. Întoarceți ficatul cu o spatulă și mai sotați feliile încă un minut, pe cealaltă parte. Ficatul este gata atunci când sucurile, care ies din înțepătura furculiței, vor fi de culoare roz deschis. Se scot feliile pe platoul fierbinte și se servesc înconjurate de garnitura pe care ați ales-o, sau decorate cu creson ori fire de pătrunjel.
Sauce crème à la moutarde
Pentru circa 1 cană
½ cană supă de vită, de casă sau din conservă
¾ cană smântână pentru frișcă.
De îndată ce ficatul a fost scos pe platou, turnați supa în tigaie, și fierbeți la foc iute până scade la jumătate. Apoi adăugați smântâna și mai fierbeți puțin amestecul, până scade și se îngroașă ușor.
1 lingură muștar frecată cu 2 linguri (30 grame) unt moale,
Fire de pătrunjel.
Se ia vasul de pe foc și se încorporează muștarul cu unt. Se toarnă sosul împrejurul ficatului, se decorează cu pătrunjel și se servește la masă.
“1\2 cana faina” . Ce fel de cana? De ceai? De cafea? O ceasca? O stacana?.
In reteta de mai sus (pagina 305 din editia din 2010) Julia Child foloseste intr-adevar termenul “cup” care literal se poate traduce prin cana. “Cup” e insa masura standard in bucataria anericana care nu are nimic de a face cu canile noastre din Romania. La pagina 20 a volumului cu pricina autoarea include toate masurile americane, precum si echivalentul lor in masuri frantuzesti (litri si grame) si englezesti (uncii). De asemenea, mult mai la indemana pentru amatorii din Romania, ea mentioneaza si echivalentul lor in “ linguri” .
Calitatea cartii Juliei Child, ceea ce a ridicat-o mult deasupra altor carti de bucatarie publicate in Statele Unite e tocmai aceasta neincetata cautare a exactitatii, a acuratetii in a traduce gustul bucatariei franceze in lumea americana. Timp de ani de zile autoarea a experimentant retete frantuzesti, folosind diferite ingrediente existente in Statele Unite , cautand formula cea mai buna pentru a putea reda gustul asa cum il cunoscuse ea in Franta.
De aceea mi se pare atat de important ca o traducere sa respecte spiritul in care ea si-a pregatit cartea. Dar pentru asta ar trebui sa existe o pasiune veritabila pentru bucataria franceza si dorinta de a o impartasi, si nu doar atractia de a traduce o carte celebra a unei autoare americane.
Asa este, canile americane nu au de a face cu cele romanesti. Respectarea exacta a cantitatilor din retetele americane (din carti de bucate sau de pe net)garanteaza succesul lor, indiferent daca sunt facute pentru prima data sau nu.
Si in cartile romanesti mai vechi se gasesc masuri ca: lingura, cana, ceasca, ceasca de cafea – “masuri” care difera de la o gospodarie la alta sau de la o epoca la alta, iar succesul retetei depinde intotdeauna de experienata culinara a bucatarului.
…. Dar in ziua de astazi se gasesc in comert “celebrele” cani americane si lingurile lor (care, de asemenea, nu prea seamana cu ale noastre).
Pentru fabdo:
De la pag. 20, Julia Child:
1 cana = 1/4 litri – 2 linguri (se refera la volum)
In primul rand este vorba despre cani si nu cesti, pahare, sau alte masuri.
Acum va rog sa consultati cartile de bucate romanesti si veti constata ca una cana de la noi are un volum de circa 0,230 – 0,240 litri si rar 0,250 litri, deci tot pe acolo.
In rest va asigur ca tot ce am tradus nu inca nu este terminat, corectat, adaptat, s.a.m.d. Mai am de munca. In rest sa auzim numai de bine!
P.S. Daca aveti si alte propuneri constructive va rog sa mi le trimiteti!
Cu respect,
Ovidiu
Sant convinsa ca e un efort urias si meritoriu traducerea celor doua volume ale Juliei Child, daca sant facute in spiritul autoarei, adica cu scopul de a contribui la imbunatatirea gastronomiei romanesti, de a aduce sofisticare si profesionalism intr-un domeniu care din pacate cuprinde si mult amatorism. Mult succes va doresc in aceasta activitate.
Hai ca m-ati dat pe spate cu o asa zisa precizie complet inutila in acest caz! Pot fi foarte bine 3 cani (americane sau nu)cu faina pentru ca surplusul de pe bucatile de ficat va ramane in farfurie, pe masa de lucru, pe podea sau pe noi!! Daca vedeti pe cineva incercand sa gateasca cu balanta analitica in fata il puteti sfatui sa incerce altceva pentru ca sigur nu va reusi!!
Aici e vorba de traducerea cartii unei autoare pentru care precizia si profesionalismul erau lege. Julia Child nu a folosit masurile europene ( grame si litri) mult mai exacte, pentru ca acestea nu spuneau nimic publicului american care era tinta cartii sale. Dar pentru romani, mai evoluati din punct de vedere culinar decat americanii (ei da!) masurile americane nu au nici un rost, si cred ca ar trebui sa se renunte la masuri “primitive” ca lingura, lingurita etc. Bineinteles ca sant multi care folosesc cantarul in bucatarie. Dupa cum spune Elena ca sa reusesti o reteta trebuie sa respecti cantitatile prescrise.
Dar bineinteles ca se pot face si improvizatii, si munca da mantuiala… Depinde ce vrei sa faci.
Cred ca nu acesta este locul unde ar trebui sa dezbatem problema masurarii cantitatilor de ingrediente… ca doar domnul Costachel nu pentru asta ne da dreptul la replica..
voiam sa punctez ca nimeni nu s-a apucat sa rescrie cartile lui Pastorel sau ale Ecaterinei Comsa doar pentru ca foloseau niste masuri pe care noi nu prea le stim….iar tatonarea in bucatarie va naste tot timpul idei.
retetele acestea “americane” ofera posibilitatea unui succes culinar daca sunt respectate cu sfintenie masurile, chiar si in cazul incepatorilor (ca doar americanii gatesc “foarte des” acasa!:)))