De fapt, versiunea asta de ghiveci măcelăresc nu chiar de la Păstorel ci, după cum chiar de la el aflăm, rețeta e aflată de la Colea Olexiuc, care, la rândul său, a învățat-o de la fostul său șef, Tănase Daliciuc. Și, dacă tot am tot pomenit de atâtea ori „măcelărescul” în textul și comentariile de la ghiveciul călugăresc, am zis că nu strică un mic apel la clasici. Sigur, v-am spus deja povestea lui Sică Alexandrescu, dar cred că sunteți de acord cu mine că aia e mai curând literatură decât bucătărie!
Materialul
Se alege carnea de la piept (măcelarii adună bucățelele zise căzături)
200 g carne de vită
100 g carne de porc
200 g carne de batal
200 g momițe de vițel
200 g măduvă
Preparația
Se taie carnea în bucăți. Se sărează. Se încălzește bine o tigaie cu 100 g untură de porc, în care tragem carnea pe rând, sau toată odată, după mărimea tigăii. Carnea se rumenește numai atât cât să prindă o coajă aurie.
După asta, se scoate carnea de o parte și în aceeași untură se călește zarzavatul, spălat, curățat și tăiat în bucăți: 400 g cartofi, 300 g morcovi, o țelină, o conopidă, o vânătă, o jumătate de varză mică, unu-doi dovlecei, patru-cinci ardei grași.
După ce s-a scos zarzavatul din tigaie, se mai adaugă 100 g untură, în care prăjim 200 g ceapă tăiată mărunt. Când se îngălbenește ceapa, se adaugă o lingură de bulion de roșii, sau un pahar de zamă de roșii și o lingură de supă caldă.
Între timp se fierb 400 g fasole verde sau țucără (de preferat fasolea fideluță). Se fierb, de asemenea separat, 400 g mazăre.
Când sunt gata, se amestecă toate legumele laolaltă și treisferturi dintre ele se așează în vasul în care se pregătește ghiveciul. După asta, se așează bucățile de carne și, între ele, bucăți de măduvă. Se acoperă cu restul de legume, la care se adaugă ceapa prăjită, precum și sare și piper ad libitum, câteva frunze de țelină, o legătură de mărar și una de pătrunjel verde tocat și, cui îi place, 100 până la 150 g bame. După ce s-a așezat totul, se acoperă cu un rând de roșii felii și așezate cu pielița în sus.
Se lasă vasul 5 până la 10 minute pe plită, până începe să fiarbă puțin. Pe urmă se bagă la cuptor, la foc potrivit, astfel încât mâncarea să nu se ardă pe fund, nici să se pârlească roșiile de deasupra. Când cuptorul se încinge prea tare, se lasă deschis.
Se ține la cuptor între o oră și jumătate și două ore. Pentru ca ghiveciul să fie desăvârșit, cu zece minute înainte de a-l servi, se adaugă 200 g de vin călduț. Mâncarea trebuie să fie bine scăzută.
Nu mai adaug în încheiere decât că uleiul va înlocui, probabil, în zilele noastre, untura. Cât despre vinul din paharele alăturate acestui ghiveci măcelăresc, cu siguranță roșu, dar nu prea zdravăn, că-s multe cărnuri, dar și destule legume. Un Merlot mai nordic aș pofti eu, dar nici o Fetească Neagră n-aș refuza.
Sa vedeti ce va fac ai de tin regim
in cartea lui Octavian Stoica (sigur o aveti, daca nu, facem rost desi e veche), apare o varianta de ghiveci macelaresc pe care o mancau bucurestenii petrecareti dimineata, cu toate cazaturile si ramasitele si fiarta o noapte intreaga. Ori o fi fost tocana? Dar parca ghiveci. Incerc din rasputeri sa pun ordine in biblioteci, o caut si o scriu si va las un semn, sa nu confund ceva.
Daca nu aveti cartea “De-ale gurii din batrani” sa imi ziceti, e nitelus mai cosmopolita dar e superba.
Sanatate!
Am raspuns un pic mai elaborat
Dar, cu ocazia asta, profit să adaug si aici (uitasem!) ideea cu agurida băgată în ghiveci, ca să mai taie din grăsime.