Probabil vă aduceți aminte că, în vară, domnul Marian Rădulescu ne trimisese un mic set de rețete pe bază de babic, să învățăm și noi, ne-buzoienii, cam despre ce este vorba. Ținând cont însă că se apropie Sărbătorile (și, implicit, sezonul preparării cârnățăriilor și afumăturilor) am primit de la dumnealui și rețeta de mai la vale. Adică, după cum ați ghicit încă din titlu, rețeta Babicului de Buzău. Ia să vedem!
În aceste vremuri când toate mezelurile din galantare sunt super chimizate Babicul de Buzău rămâne cel mai consistent și sănătos mezel de casă. Bine preparat, poți să-l păstrezi și un an de zile, cu condiția să fie făcut din carne de vită și porc, crescute la curte țărănească.
Pentru acest salam trebuie pulpă de vită și, în aceeași cantitate, pulpă de porc degresată. Unii încearcă să pună și carne de oaie sau de cal, dar ăsta nu mai este babic.
Un ingredient de mare importanță, care dă aspectul, gustul și, mai ales, rezistența în timp, este boiaua (dulce și iute) de ardei. Sârbii, de fapt bulgari pripășiti prin părțile Buzăului cam pe la sfârșitul sec. al XVIII-lea, își fac ei acasă această boia din ardei capia, pentru cea dulce, iar boiaua iute din ardei iuți, nemțești cum le spun ei, care se pun la uscat cu vrej (tulpină) cu tot în podul casei imediat după Sf. Maria Mare. Când ardeii se usucă, de se sparg ușor când sunt strânși între degete, se dau prin mașina de măcinat cu semințe cu tot de se obține o pudră fină. Alt condiment, și singurul care se mai pune, este sarea. Arareori, și numai pentru ca babicul să nu se usuce prea repede și să rămână ceva mai moale, se folosește bulion de gogoșari roșii.
Carnea proaspătă se dă prin mașina de tocat cu sită potrivită și se lasă câteva ore să se răcească. Atenție, carnea tocată se va pune numai în covată din lemn de plop! La fiecare kilogram de carne tocată se pun câte 3-4 linguri de boia dulce și se frământă câteva minute bune, să te taie șapte ape, ca să lege.
Dacă vrem ca babicul să fie mai moale pe timp îndelungat, acum se adaugă cel mult 2-3 linguri de bulion de ardei pentru fiecare kilogram de carne sau se pune mai multă pulpă de porc cu puțină grăsime. Apoi se fac bulgări din compoziție cât pumnul, se pun pe o planșetă din lemn și se lasă să se odihnească cel puțin 12 ore.
Se reia operațiunea de frământat, când se pune și boia iute și sare după gust și se frământă până când carnea devine păstoasă și se leagă. Se fac iar bulgări și se lasă circa 6-12 ore la macerat tot pe planșeta de lemn.
Iar se frământă și se fac chiftele de tocătură (sârbii le spun „pităci”), care se frig pe jar încins sau în tigaie fără grăsime, ca să se deguste compoziția dacă este sărată și condimentată cât trebuie. (Pe vremuri era o cârciumă pe strada Marghiloman, patronată de nea Profiriu, mare meșter la preparatul pităcilor și care de la Sf. Dumitru și până la lăsata secului servea babic însoțit de o ulcică de tulburel de Săhăteni).
În situația în care mai este necesar se mai sărează sau să se condimentează cu boia și se frământă gospodărește, apoi se lasă carnea la odihnit strânsă în covată cel puțin o oră, două, după care se umple în mațe făcându-se batoane de o șchioapă (circa 25-27 cm. )
De mare importanță este membrana în care se umple babicul. Ea trebuie să fie intestin subțire de mânzat de cel puțin 200 kg. dar nu mai mare de 300. Mațele, bine curățate cu cuțit de lemn, se pun la sare 3-5 zile, iar înainte de folosire se clătesc cu apă rece și se scurg bine trecându-le prin mână.
Umplerea se face cu mașina de tocat cu pâlnie mare, specială, sau șprițieră, avându-se grijă să nu prindă bule de aer. Încă de la început carnea trebuie sa fie ceva mai tare.
După umplere mațele se leagă strâns la capete cu ață groasă de cânepă. Urmează operațiunea de călcare cu sticla sau sucitorul în scopul eliminării bulelor de aer, ce ajung la membrană prin acest procedeu și pentru a se elimina se înțeapă cu acul membrana pe întreaga suprafață cât mai des.
După ce s-a terminat această operațiune și ne-am convins că babicul nu are în interior aer, punem batoanele de babici pe o planșetă de lemn, iar deasupra se pune o altă planșetă tot de lemn peste care se așează greutăți (cam 0,5-1 kg de fiecare babic).
La 12 ore se umblă ca să se întoarcă planșetele pe partea uscată și se dublează greutățile. După 2-3 zile de presare se scoate babicul la uscat în podul casei. Se usucă circa 5-7 zile, după care se dă la un fum rece și nu prea puternic câte 5-6 ore timp de patru-cinci zile.
Pe parcursul iernii, babicul se păstrează agățat la grindă în pod, iar spre primăvară se împachetează în hârtie de ziar legată la capete și se pune înapoi pe grinda din podul casei, sau într-o magazie bine aerisită.
Babicul poate fi servit ca aperitiv, tăiat în felii subțiri, dar și la prepararea altor mâncăruri: ciorbe de verdețuri, omlete, pilafuri, tocane, ba și la sarmale și alte tocături în loc de condiment etc. Când este servit ca aperitiv se bea țuică de prună de Buzău sau bere rece, iar la mâncăruri un vin roșu de Blăjani, dar merge și o bericică rece.
Foto: arhivafoto.ro
Exact asa il facea si bunicul si fratii lui, fie-le tarana usoara, ca de cand s-au prapadit nu mai face nimeni babic adevarat, asa cum e descris mai sus. Mai seamana pe ici, pe colo, dar nu rasare cu acela de il stiu eu din copilarie, ei il faceau iuteee, sa mearga la tuica. Si boiaua o faceau singuri, taiau ardeii fasii, ii uscau in pod pe ziare si o macinau. Babic si carnati ca cei facuti de ei nu am mai mancat. Ce e drept respectau si o reteta veche, in sensul de respectat cantitatile de carnuri, sare, boia.
Am mai primit de la Buzau, de la neamuri, un babic ce aducea, dar in memoria gustului eu am altceva. Si probabil toti cei de langa Piata Saraca, ce i-au gustat.
Dar din ce imi amintesc, exact asa era reteta, cum scrie mai sus.
E clar, dacă vreau să mănânc babic, trebuie să mi-l fac singur
Nu coane, poti veni la Buzau prin ianuarie si te servesc cu un babic exact ca cel descris mai sus… Bafta mea este ca, desi stau la bloc, am un prieten ca Joe, unde inpolatra lui pregatesc babicul, carnatii, pastrama si suncile si tot la el, in afumatoarea lui, le afum.
Mi-am adus aminte de o intamplare care sper sa va placa.
cred ca aveam cam vreo 16-17 ani cand bunicul meu a mers la nea Profiriu, primul mandatar (asa se spunea atunci patronilor de firma) cu carciuma pe Dobrogeanu Gerea. Era vestit pentru vinurile servite, dar mai ales mancarurile pe care le facea la comanda. Bunicul a comandat doua portii de mamaliga garnisita… m-am mirat si l-am intrebat ce-i. Mi-a spus sa am rabdare.
Dupa circa 15-20 de minute a aparut, pe un platou de lemn o mamaliga asa cam cat doi causi de om zdravam, in jurul caruia erau felii de babic, zdrente de ou, fleicute de carne si bucati de carnati. Alaturi un castron cu lapte batut. Mare lucru mi-am zis eu si chiar ca l-am otarat, in gand pe bunicu, ca a facut o comanda asa de pompoasa. Dar cand am gustat mamaliga mi-am dat seama ca avea alt gust. Apoi laptele era gros de-l taiai du cutitul.
-Cei astea, bunicule, aratand spre mamaliga si lapte.
-Mamaliga lui Profiriu…
-Si cum o face?
-Asta-i, ca nu vrea să de sicretu…
-Daaa, lasi pe mine…
Hotarat l-am chemat pe nea Profiriusi fara prea mare introducere i-am zis:
-Maestere Profiriu, eu mandatar n-o sa ma fac, tataia nici atata, dar o sa scriu o carte si daca-mi spui cum faci mamaliga te trec in carte si o sa ramai in amintirea multor generatii.
Nea profiriu s-a uitat lung la mine…
-Ia de mananca si dupa… discutam.
mi-am pus mamaliga in farfurie, carnaraie alaturi si deasupra, asa cum am vazut la bunicu, lapte. Luam din toate deodata. Maaamaa, ce minunata era!…
Cum am terminat m-am dus la nea Profiriu in bucatarie.
-Gata tancule?
Imi venea sa-l strang de gat… Ce vorba-i asta… tancule? Dar am tacut si i-am reamintit promisiunea.
M-a dus intr-un colt unde era o masa pe care erau vreo 4-5 ceaunele nu mai mari de doua kile.
-Vezi , pun zer pana aici, si mi-a aratat cu degetul pana la locul unde se termina curbura ceaunului. Socotit asa nu era mai mult de o juma de litru. Zeru sa fie un pic inasprit. Apoi pun smantana tot cam atata cat zer. Cand da in clocot pun malai si tot atata branza rasa de oie, peste care pun o lingura de untura… Gata mamaliga, nu-i mare branza un kil de cas…
Eu am facut zilele trecute cu lapte degresat, lasat la zeurit cam doua zile, iar in loc de lapte batur de la putina am pus kefir.. merge…
Incercati!..
Din cate stiu eu, de la zarzavagii sarbi (bulgari) pripasiti (pardon, stabiliti!)prin sec.XVIII in zona Buzaului avem vestitii carnati de Plescoi si babicul pe care le preparau din carne de vita si oaie, iar contributia romaneasca a fost adaugarea porcului neaos (cum s-a intamplat si cu micii, de altfel!). Desigur ca adaptarile pot fi uneori mai reusite decat originalul, dar tot adaptari raman , chiar daca asa le-am “pomenit”.Cum credeti ca stau lucrurile domnule Marian Radulescu, cu siguranta stiti mai bine!