Barbecue

De când cu avalanșa de filme americane, sunt destui români (inclusiv traducători!) care au ajuns la concluzia că grătar și barbecue înseamnă același lucru. Ceea ce nu-i corect decât dacă ne referim la engleza britanică, pentru că în US english termenul se referă la cu totul altceva. Diferențele sunt mult mai numeroase decât asemănările, și asta încă de la bun început, fiindcă vorbim despre două tipuri complet diferite de procesare termică. Pe grătar carnea se frige, spre deosebire de barbecue, unde se coace (eventual se și afumă). Dar s-o luam metodic.

Definiția

Barbecuing, după cum ar zice americanii, este o tehnică de gătire lentă și indirectă, la foc mic (și deseori cu mult fum fierbinte), a unor bucăți mari de carne, dar și a peștelui sau a legumelor. Ingredientele se pun într-o zonă a grătarului unde nu există cărbuni încinși (căldură indirectă), iar capacul trebuie închis (sau semi-închis, depinde de la caz la caz), pentru a limita pierderile de căldură și a concentra fumul.

Și tot aici trebuie precizat că, în afară de barbecue, mai e folosită și forma barbeque, după cum foarte des întâlnite sunt prescurtările: BBQ, Bar-B-Q etc.

Ce se gătește la barbecue

Dacă pentru grătar sunt potrivite bucățile relativ subțiri și foarte fragede (singurele care pot fi gata în timp scurt), pentru barbecue cele mai bune sunt bucățile mari (uneori chiar animale întregi, de pildă purceii de lapte) și care necesită timpi lungi de preparație, cum ar fi pieptul de vită, coastele sau spata de porc. În cazul acestora, coacerea îndelungată este chiar obligatorie, ele nedevenind fragede decât atunci când „cade carnea de pe os”. Dar, după cum spuneam, la barbecue se pot găti și pești sau legume, chiar dacă, în cazul lor, nu sunt necesari timpi prea îndelungați de gătire: scopul este să se coacă și să-și ia „gust de fum”.

Pregătiri preliminare

Aici este vorba, în primul rând, de gustul fiecăruia, iar variantele sunt nenumărate. Schematizând, carnea poate fi lăsată în pace, frecată cu condimente (marinată uscată), sau chiar ținută în diverse zemuri parfumate și unsă pe toate părțile în timpul coacerii.

Materia primă folosită

În afara cărbunilor, se mai folosesc de obicei bucățele de lemn parfumat, care produc fumul necesar. Sigur, și în cazul grătarului se folosesc astfel de aromări: stingerea flăcărilor (cauzate de grăsimea scursă) cu bere sau vin, aruncarea în jar de crenguțe de rozmarin proaspăt etc., numai că timpul scurt de frigere nu permite o aromatizare puternică.

Cum se procedează

La fel ca la grătar, se începe cu formarea jarului. O primă variantă pune materia primă la distanță mare de cărbunii încinși, iar o alta (la sculele prevăzute cu capac) plasează jarul într-o singură parte a grătarului. Carnea va fi pusă în cealaltă parte, de obicei cu o tavă sub ea, ca să aibă sucurile unde să se scurgă. Capacul se închide și se lasă așa până când mâncarea e gata, nedeschizându-se între timp decât atunci când este absolut obligatoriu (pentru ungerea cărnii și/sau adăugarea de cărbuni, astfel încât temperatura să se mențină cât mai constantă pe toată durata procesului).

Și, ca o tehnică intermediară, carnea poate fi mai întâi friptă, pe toate părțile, în zona încinsă (să se închidă porii), iar apoi trecută în zona de căldură indirectă, să se coacă/afume.

Pe post de concluzii

Firește că subiectul este departe de a fi epuizat, am schițat mai sus doar câteva idei de bază referitoare la această tehnică de gătire. Cât să-și dea toată lumea seama că, în filmele americane, barbecue nu însemnă câtuși de puțin grătar. După cum nici în poienițele românești nu cred că se face prea mult barbecue…

1. Piept de pui la grătar
2. Piept de porc la grătar
3. Omul gătește în aer liber de când s-a ridicat în două picioare și s-a împrietenit cu focul
4. Friptură aromată de miel la grătar
5. Piept de pui la grătar cu lămâie și usturoi