Tot cu ajutorul domnului Marian Rădulescu, continuăm incursiunea noastră printre cârnații tradiționali. Și, dacă data trecută ne-am întâlnit cu babicul, astăzi a venit rândul, după cum deja ați dedus din titlu, celebrilor cârnați virșli.
Pentru acest cârnat, atât de delicios, avem nevoie de 5 kg pulpă de oaie, 2 kg pulpă de capră,1,5 kg carne de vită (dacă e posibil ceafă), 1-1,5 kg slănină de porc, 200 g usturoi, 200 g sare, piper și boia iute. Carnea trebuie să fie cât mai proaspătă.
Carnea, pusă în vase separate, de preferat din lemn, se taie în bucăți potrivite pentru tocat, se sărează și se lasă la rece circa două zile. Se toacă prin mașina de tocat cu sită deasă și se frământă cu condimentele și puțină apa pentru a se subția un pic pasta. A doua zi se umplu mațe de oaie și se porționează la 16-18 cm.
Se împerechează la primul și următoarele noduri impare, se pun pe bețe rotunde de lemn și se dau la uscat în afumătoare circa 4-6 ore. Se dă apoi fum cald, adică la 70-80 grade la nivelul cârnaților, din lemn de esență tare (fag, carpen) iar la urmă, dacă este posibil, pentru culoare, se dă fum de rumeguș de prun.
Se servesc cruzi direct de la fum sau fierți, cu muștar, hrean, boia dulce sau iute.
Mentiune speciala: la Salas (uned sunt virsli celebri, am scris de ei) nu se foloseste carne de capra sau oaie. Deloc. Nici la Brad, in general in zona aia nu se prea cresc capre, eu nu am vazut in viata mea o capra pe acolo.
Sunt cei de brad cu oaie, astia cu capra tind sa cred (nu stiu, spun din ce am vazut, ca ce scrie pe net, oho, cale lunga pana la realitate) ca sunt o legenda.
Virsli de Salas si din zonele alea chiar pana pe la Deva sau chiar Simeria, incolo, nu au vazut vreo capra. Mai mult, ciobanii nu pripasesc capre, cica strica gustul laptelui (asa zic ei, na).
De afumat se afuma la foc deschis. Pentru cei interesati, nu pun link, ca nu e frumos, dar am pozat in interiorul unor celebre fabricute, afaceri familiale, de virsli.
E posibil sa fie si varianta de mai sus pe undeva, in zonele despte care va spun eu, sigur, nu. Reteta am cerut-o de mai multe ori, am platit si spaga in tiuca de poroambe sau smantana de bibane, nu o zic.
Intre Odorheiul Secuiesc si Reghin se afla localitatea Lunca, localiutate cu magiari, de unde am avut prin 1981 un soldat, Chis Zoltan ( nu mai stiu cum se scrie in maghiara) care m-a invatat aceasta reteta si-i spuneau VIRSHLI. Avand langa unitate o stana a CAP-ului cu oi si capream preparat aceasta reteta. E drept ca mai tarziu prin 94, mergand spre Arad cu treburi, era prin decembrie aproape de Craciun, am fost gazduit, tot de un fost soldat, la Santandrei. L-am intrebat daca pe la ei se vac acesti carnati. M-a corectat si mi-a spus ca se numesc VISHLI si ca se fac cu carne de oie, vita si porc, deci lipseste carnea de capra…
Draga aphextwin, iti dau drepotate . Si carnatii de Plescoi, de fapt facatura de carnati de Plescoi, se fac folosindu-se usturoi, boia de ardei si nu ardei tocat sau carne de porc (asa cum ii fac cei de la ALDIS).
Am ales aceasta reteta pentru ca, daca o s-o faceti, este mai gustoasa decat cea fara capra… dupa gusturile mele., care le-am facut pe amandoua…