Tahini e ceva mai mult decât un condiment, dar nici chiar sos nu e, ci doar o pastă de susan pe care o găsim în principal în gastronomia lumii arabe (dar și prin India, de pildă, că are și ea musulmanii ei). Sigur, există și varianta Extremului Orient (zhīma jiàng pre numele său chinezesc), dar care parcă e totuși altceva, fiind ea făcută în amestec cu arahide și/sau cu semințele nedecojite, de unde un gust ușor mai amărui.
Originea pare să fie vechiul Imperiu Persan, unde pasta ar fi fost cunoscută sub numele de „ardeh” (=hrană sfântă). Cert este că prima mențiune clară o găsim într-o carte arabă de bucate ce datează din secolul al XIII-lea (Kitab Wasf al-Atima al-Mutada), în rețeta de Hummus Kasa.
De făcut se face foarte simplu, inclusiv în casă. Aveți nevoie de 300 g de boabe de susan și ulei vegetal (cantitatea depinde de consistența pe care o doriți, mai spre pastă sau mai spre sos, dar să zicem de la 100 ml în sus). Puneți-le într-o tigaie antiaderentă cât de mare, încinsă la foc moale, pe sec, și amestecați-le cam 5 minute, poate un pic mai mult, dar rețineți că nu trebuie să-și schimbe culoarea, că se cam amărăsc. Lăsați-le să se răcorească vreo 20 de minute și băgați-le în vasul robotului. Mixați adăugând treptat ulei, până când obțineți consistența dorită. Pentru un gust mai pregnant, uleiul poate fi chiar de susan, parțial sau total. Dacă vreți să faceți o cantitate mai mare, încingeți cuptorul la 180ºC, puneți boabele în tavă și coaceți-le 10 minute, amestecând destul de des, ca să fie uniform uscate. Puneți pasta într-un borcan închis ermetic și băgați-o în frigider, unde poate fi păstrată maximum 3 luni.
Ca variantă, în afară de cea chino-japoneză menționată la început, mai este întâlnit în Gaza, mai ales, un tahini roșu, care este obținut printr-o rumenire în adevăratul înțeles al cuvântului.
Cât despre utilizări, pe lângă hummus, mai e folosită la baba ghanouj, intră în compoziția unor supe și sosuri, condimentează cărnuri și legume, se pune în sandviciuri, dar poate fi servit și simplu, uns pe pâine. În Cipru, este uneori folosit la Pitta Souvlaki, în loc de tzatziki.
Se folosește însă și în preparate dulci. Turcii, de pildă, o amestecă cu must concentrat (pekmez) și obțin tahin-pekmez, pe care îl mănâncă la micul dejun sau la desert, simplu, cu pâine. În Irak și în Peninsula Arabică, dar și în Israel, se folosește cam la fel, dar în combinație cu sirop de curmale. Și, deloc în ultimul rând, tahini intră foarte des în compoziția variantelor mediteraneene de halva.
În alte limbi: tahini (engl.), tahina (fr.), tahina, burro di sesamo (it.), tahin, tahina (germ.)
Completare la pastrare, am avut o sticla adusa din Turcia, am folosit ce am folosit, s-a cam intarit dupa o vreme (ca uleiul care se separase deasupra s-a dus mai repede, oricat am amestecat).
Asa ca l-am pus in vas ceramic (sa nu vada lumina) si l-am acoperit cu ulei de masline si iau din el cand imi trebuie, e in camara, nu la frigider si sigur are peste un an si nu si-a schimbat deloc gustul, “sigilat” fiind cu ulei.
Am mai pus si in fasolea batuta si in piure si intr-un amestec de fasole cu naut (nici hummus, nici batuta, ca ii pusei ceapa fripta caciula) si e bun.
Sanatate!