Sub denumirea de Creier cu sos matelote figurează în celebra carte a Sandei Marin clasica rețetă de creier de vițel în sos de vin cu ciuperci, și din acest motiv am botezat-o și eu la fel aici. Dar nu despre varianta ei de Cervelles en matelote va fi vorba mai la vale, ci despre cea recomandată de Julia Child. Care ne este oferită (ați ghicit deja!) de prietenul nostru Mihai Ovidiu, cel care s-a apucat de tradus celebra ei carte „Mastering the Art of French Cooking”. Și așteaptă momentul în care editorii vor fi interesați de lucrările clasice ale gastronomiei și nu le va mai păsa de imensa cantitate de literatură (pseudo)gastronomică deversată la pachet cu ziare, reviste ș.a.m.d. Dar, cum nu vorbim aicea de politici editoriale, să închidem paranteza și să trecem mai bine în bucătărie, nu?
Acest preparat este un fel complet în sine. Serviți-l la masă cu un vin roșu de Burgundia sau Mâcon.
700 grame creier de vițel
2 căni vin roșu bun, tânăr (Mâcon sau Burgundia)
1 cană fond brun sau supă de vită din conservă
O cratiță emailată, suficient de largă pentru ca să încapă creierii într-un singur strat
¼ linguriță cimbru
4 fire de pătrunjel
½ frunză dafin
1 cățel de usturoi pisat
Un vas termorezistent, uns cu unt
La creier se îndepărtează părțile albe, opace, de la baza lui. Se dă în clocot vinul amestecat cu supa, cu ierburile aromate și cu usturoiul. Se adaugă creierii, se aduce din nou la fierbere, după care se fierbe fără clocote 20 de minute.
Trageți vasul de pe foc și lăsați să se răcească, timp în care creierii vor absorbi aromele și se vor întări. Apoi scurgeți-i și tranșații în felii de 12 – 13 mm grosime. Puneți feliile în vasul uns cu unt.
½ lingură pastă de roșii
2 linguri făină frecate pastă cu 2 linguri (30 grame) unt
Sare și piper
Se amestecă pasta de roșii în supa în care au fiert creierii, după care se fierbe amestecul până scade la 1 ½ cană. Se ia de pe foc, se adaugă făina frecată cu unt. Se fierbe 1 minut, amestecând continuu. Se reglează de sare și piper.
24 cepe mici (arpagic), brezate
220 g ciuperci proaspete, sotate în unt (explicațiile le găsiți aici)
Se aranjează cepele și ciupercile în jurul creierilor și se peste ele se strecoară sosul prin sită. (Dacă nu se servește imediat, se toarnă un strat subțire de supă sau de unt topit, peste sos.)
1 – 2 linguri (15 – 30 grame) unt moale
Chiar înainte de servire, se pune vasul pe foc mic pentru a se încălzi, timp de 3 – 4 minute, fără să dea în clocot. Se trage de pe foc, se adaugă untul, câte o jumătate de lingură odată și se stropesc creierii și legumele cu sos, după ce a fost absorbit untul.
Un platou fierbinte
Se aranjează feliile de creier pe platou, se toarnă sosul fierbinte de unt pe deasupra și se servește.
Și cum o să găsiți probabil mai greu vinurile recomandate de Julia Child, iau eu din nou cuvântul ca să vă recomand un Pinot Noir, mai ușor și nu prea taninos. Și în sos, și în pahare.
- Friptură de vițel, simplă și à la Matignon, explicată de Julia Child
- Vițel Orloff, sau „Veau Prince Orloff”, cum ar spune Julia Child
- Bitociki à la Julia Child
- Veau Sylvie, adică friptură de vițel cu șuncă și șvaițer, explicată de Julia Child
- Boeuf bourguignon, versiunea Juliei Child (plus rețetele pentru cepe brezate și ciuperci sotate)
au ficatul meu ce bine suna reteta
despre politici editoriale nu stiu, dar eu inca mai gasesc si mai comand cartea voastra, o dau cadou peste tot, e prea buna ca sa nu o aiba toti prietenii si toate cunostintele.
si eu care voiam sa trec la regim vegetarian, fir-ar sa fie, acum cand oi merge la cumparaturi musai sa iau macal nitel creieras sa fac fie si o palida copie.
Când vorbeam de politici editoriale, mă refeream la faptul că editorii nu-s interesați acuma să publice cărți de bucate (că i-am întrebat pe câte unii despre traducerea din Julia Child) fiindcă-s prea multe broșurele care apar, mai ales ca suplimente la diverse. Și n-am reușit să-i conving că nu-i chiar același lucru
noroc cu holiudu ca a adus-o in fata pe tovarasa Child
Care, din ce aratau in film, la inceput a avut si ea de bataie contra brosurilor americane ale vremii
Ei, noroc pentru noi (bun si holiudu la ceva!), că pentru americani e un fel de Sanda Marin a lor
Uite ca totusi cu suplimentele mai afla unul sau altul cu uimire de un Jamie, de Anton Roman, ca daca e sa dea banii pe carte li se pare scump, asa o cumpara in rate, iese dublu, dar cine sta sa calculeze
Eu nu iau brosuri, in primul rand ca se ratacesc usor prin biblioteca si in al doilea rand ca deja cam am tot ce reapare. Si nu in ultimul rand, daca faci un mic calcul, e mai scump sa iei o carte impartita in paispe decat sa iei volumul original.