Pentru început, iubiţi comeseni, vă rog să reţineţi: gastronomia românească e una eminamente casnică, iar asta nu-i nici vreo calitate, dar nici vreun defect, pur şi simplu aşa a fost să fie. Şi tot din start trebuie să spun că, dacă cineva doreşte să descopere bucătăria noastră autentică, e musai necesar să ştie că gătitul acasă şi cel din crâşmă sunt, din varii motive, două lucruri diferite, cu rezultate care, deseori, nu prea seamănă între ele.
Nu credeţi? Atunci ia să facem un mic exerciţiu: spuneţi dumneavoastră, cu mâna pe inimă, în ce restaurant v-au plăcut (mai mult decât în casă de om) sarmalele, saramura de pui, pârjoalele, ardeii umpluţi, icrele ori salata de vinete? Aveţi unde mânca, altundeva decât acasă, găină umplută (nu neapărat ca la Cârjoaia, cu sărmăluţe-n foi de viţă…), musaca de vinete, drob, ciuperci călugăreşti, ciorbă de potroace, praz umplut, saramură de biban, limbă cu măsline, ghiveci măcelăresc, ciorbă de peşte (cu măcar 3-4 soiuri diferite prin zeamă), perişoare cu hribi şi smântână, scrumbie proaspătă la grătar, ştiucă umplută ori… Dar cred că deja aţi prins ideea. A, ba nu, trebuie să mai spun ceva: nici măcar un borş demn de acest nume nu prea se poate mânca în alimentaţia publică a ţării. Numai ciorbe şi, mai ales, ciorbiţe.
Aşa că degeaba mergem (noi sau străinii) prin ţară, adică prin restaurante sau pensiuni, crezând că vom putea descoperi bucătăria românească. Cel mult putem găsi varii surogate (precum ciorba rădăuţeană), ajungând să credem că o însăilare de cantină comunistă, cum e ciolanul afumat cu fasole, e mâncare (sau chiar Mâncarea!) naţională românească. Nici nu-i de mirare că avem probleme grave de identitate gastronomică.
Iar dacă tot am ajuns aici, probabil ăsta-i momentul naraţiunii în care trebuie să vă aduc aminte că singurul bucătar profesionist din memoria culinară colectivă e Colea Olexiuc, care însă a avut marele atu de a se bucura de prietenia şi promovarea lui Păstorel. Altcineva chiar nimeni, ceea ce îmi cam întăreşte spusele de mai sus. De la Sanda Marin şi până la Radu Anton Roman, trecând şi pe la, evident, Al. O. Teodoreanu, numai amatorii au avut priză şi influenţă asupra publicului pofticios, povestind cu toţii reţete de mică bucătăreasă, nu de Mare Chef. Că asta e materia primă autohtonă.
Aşa că, dacă mă întrebaţi pe mine, principala problemă a bucătăriei româneşti este lipsa unei şcoli naţionale de gastronomie (la care tare bine ar fi să se predea şi ceva noţiuni aplicate de folclor, etnografie, istorie, religie, eventual niţică sociologie, fie şi doar rurală). Dacă nu vom avea profesionişti care să înţeleagă cât de cât bucătăria românească şi să aducă la zi reţetele vechi, să le adapteze la condiţiile gătitului de restaurant şi să le popularizeze, atunci gastronomia loco va rămâne doar una marginală, ferecată în memoria familială şi paginile cărţilor la care am făcut trimitere mai sus. Iar pe musafirii care vor încerca să ne descopere culinar îi vom primi, desigur, doar cu frunză verde natur.
A, şi mai e, desigur, veşnica întrebare cu originalitatea. Mai întâi, un răspuns de la Păstorel: „Sarmaua e mâncare turcească. Dar cum o face turcul, s-o mânănce el!“ Şi, apoi, doar o singură constatare: marea gastronomie franceză s-a inspirat mereu din toate bucătăriile lumii; cu toate astea, n-o acuză nimeni de plagiat. Dar se văd şi aici complexele de inferioritate ale „românilor“ (mă refer aici mai ales la energumenii ce se simt minunat folosind expresia „Românica“), pe deplin convinşi că naţia asta n-a dat nimic bun niciodată (cu excepţia lor înşişi, desigur!). Însă deja alunec periculos spre o cu totul altă temă.
Ei, dar cum discuţia asta s-ar putea prelungi la nesfârşit, reţineţi, rogu-vă, o tentativă de concluzie: răspunsul la întrebarea „avem o gastronomie românească?“ este unul foarte simplu. Dacă o cunoaştem, atunci da. Iar dacă nu, nu, şi zicem ca olteanul despre girafă, „aşa ceva nu există“!
Vorba e, vrem s-o (re)descoperim?
Acest text a apărut mai întâi în BonChef, ca un răspuns la ancheta lor privind gastronomia autohtona. Dar cum îmi iubesc cititorii mai mult decât orice pe lumea asta, iaca, l-am pus şi pe masa asta!
Găină umplută ca la Cârjoaia, cu sărmăluţe-n foi de viţă…ufff, nea Costachele, mi-ai destabilizat restu` zilei.
Scuze, n-a fost cu intentie
Găină umplută ca la Cârjoaia, cu sărmăluţe-n foi de viţă…nu, asa ceva nu exista! In problema sarmalelor in tara lor muma, Pastorel avea perfecta dreptate. Nu o sa uit nici acum, cum eu cel mai mare devorator de sarmale de pe mapamond, am comandat in Turcia sarmale si pe urma le-am tot plimbat prin farfurie si prin gura incercand sa gasesc punctele comune pe care le-ar fi putut avea cu indesatele noastre.
Cum sa nu existe? A, ca, la fel ca si Feteasca Neagra din aceeasi localitate, e mai mult legenda decat realitate la indemana oricui… Si multumesc pentru confirmarea „turceasca“, ca tare bine-i s-o vada toata lumea
Iaca is de acord 90%. Am mancat in carciumi, cel mai adesea necunoscute si nevizitate de majoritatea, mancare buna, ca in casa omului, in Sucevita, am mancat o tocana de hribi cu smantana de casa de nu e adevarat. In Baiesti niste Virsli de Slaasu de numa.
In Constanta prin cherhanalele demult rapuse de carciumile actuale, peste cum mancau ei, ce se prinde, numai fiert, cu ciusca iute si otet. Belea.
Si la Bacau o tochitura de nu iti iese acasa nici sa o bati in cap. Si precis mai am exemple dar nu imi vin in minte acum, cam de alea 10%.
Dar 90% asa e.
Plus inca o treaba, pensiunile, agroturismul, am inteles ca ofera turistilor ce gatesc ei pe vatra, deci si asta s-ar mai adauga la faptul ca nu e asa, deci aia zece la suta. Eu nu am fost, vazui poze, zic altii.
Si pe urma 100% eu cu mana pe aorta spun ca mici ca la Bulgaroaica mea din cartier, asa de buni nu am mancat nicaieri, nici macar la Cocosatul sau pe laudatul Deal Negru. Ce ne facem?
Gastronomia imprumutata si dezvoltata romaneasca, cred ca e greu sa aiba un pionier, daca pui un moldovean, un ardelean si un dobrogean, precis se vor certa despre cum trebuie sa fie (sa zicem) sarmaua.
Unde mai pui ca recent am aflat ca in anumite zone nici macar nu se cunoaste coliva, ca obicei sau preparat, care la noi este ceva sfant pentru evenimente neplacute. Ce te faci Don Costachel cu scoala atunci?
Sanatate!
ps: faine subiecte.
Uf, ca multe ar fi de spus aicea. Asa ca zic doar atat: da, un moldovean, un ardelean si un dobrogean probabil ca se vor certa daca ii pui impreuna sa stabileasca gastronomia romaneasca, dar alta sansa n-ai, trebuie sa-i pui sa se certe. Le dai si un pahar de vin si se impaca ei
De aia mie imi place impartirea din cartea (regretatului de mine si contestatului de altii) lui Radu Anton Roman. Ca da pe zone sarmaua.
Poti face ca italienii, ca nici aia nu pot vorbi de bucatarie italiana, nu e aceeasi spagheta cu aceeasi palarie de la un sat la altul. Adica scoala de bucatarie impartita si localurile (eventuale) si ele: bucatarie moldoveana, bucatarie dobrogeana, etc.
ps: o chestiune haioasa, aveam la umci o colega olteanca, aveam si o carte cu ciorbe din regiunile Romaniei (foarte bine scrisa, exceptand sponsorizarea knorr retetele chiar bune). Si s-a mirat foc, cum, exista mai multe ciorbe? Tipa avea vreo 25 de ani si nu stia ca sunt mai multe tipuri de ciorbe. Era mai de mult, nu era internetul la moda.
Ea stia acasa numai o ciorba: se pune carnea la fiert, se pune “tocatura”, amestec de legume pt ciorba adica, la sfarsit taitei si aia e. Nu mai stiu ce acreala, am uitat.
Tot ea nu manca sarmalele fara “pishcatura”, adica amestec de ardei iuti cu fasole verde cruda si ceva verdeturi, puse in otet la borcan.
Si da, multe ar fi de spus, e greu de reinventat ce a cladit Anton Roman dar sa stii ca am cules retete zonale, de la fata locului, care nu apar in cartea dumnealui. Chiar multe, le am pe o agenda, poate candva le voi lua la rand.
Bine spus. Bucataria romaneasca e de gasit acasa. In restaurante, nu prea. Un motiv ar fi ca orice gastronomie trebuie sa treaca printr-o transformare care reinterpreteaza produsul neaos si il traspune in bucataria restaurantului. Bucataria franceza a facut asta de mult, motiv pentru care e atat de influenta. La noi, acest aspect de “fusion”, de reinterpretare creativa a mancarii traditionale de catre bucatar, nu a avut loc. Se poate si fara. Genul nostru de mancare traditionala, bine spunea cineva, este mai potrivit hanurilor, pensiunilor, etc. Ar putea fi vorba de rafinament, dar cel care rafineaza mancarea, din bucataria bunicii pana pe masa restaurantului de la Marriot, este un bucatar care trebuie sa aiba talent pentru “reinterpretare”. Cineva ar putea spune ca asa se pierde autenticul. Eu prefer sa spun ca doar asa se poate pastra, chiar daca schimbate, elovuate, diluate, fuzionate. Cu fiecare bunica care se indreapta spre un loc mai linistit, pleaca si o mare parte din retele sale. Din pacate.