Recunosc, aveți dreptate, fiecare dintre rețetele următoare, ce ne-au fost trimise de domnul Marian Rădulescu, ar fi meritat prezentată separat. Pe de altă parte însă, mi se pare că gruparea lor dă o forță sporită ansamblului și ne arată cu mai multă elocvență ce bucătărie minunată (și prea puțin cunoscută!) avem. Iar dacă povestea asta de iubire dintre mămăligă și carne vă va stârni măcar un pic mai mult interesul (să nu zic dragostea) pentru gastronomia românească, atunci se cheamă că mi-am atins scopul. Așa că tac (îmi plouă prea tare în gură!) și-i dau cuvântul domnului Rădulescu, nu înainte de a face precizarea că poza de deasupra e una cât se poate de generică. De-abia am primit rețetele și încă nu s-a ivit prilejul de a le pune în aplicare. Încă!
Cotlet îmbrăcat în mămăligă și brânză
Presărați feliile de cotlet cu sare, piper măcinat, suc de lămâie, pătrunjel tocat mărunt și puneți într-un castron să se pătrundă circa o oră.
În alt castron bateți ouăle și amestecați cu făină, puțină sare, piper și nucă măcinată. Diluați cu apă sau lapte, amestecând bine până obțineți o pastă omogenă și consistentă.
Tăiați cu o forma (un pahar cu gură largă) felii de mămăligă, așezați-le pe o tavă unsă cu mai mult unt sau ulei, puneți pasta pe fiecare felie de mămăligă, iar deasupra puneți câte o felie de cotlet, una de brânză și acoperiți iar cu felii subțiri de mămăligă.
Puneți la cuptor încins până se rumenesc. Se pot servi cu sos de roșii.
Burcă de mălai cu fasole și cu carne tocată
Fierbeți 200 g de fasole într-un litru și jumate de apă și, când bobul s-a fiert, se strecoară. În zeama de la fasole adăugați sare și piper și, după ce o dați în clocot, adăugați mălaiul presărat treptat și pregătiți o mămăligă moale, pripită.
În același timp se prăjesc într-o tigaie în unt, împreună cu o ceapă tăiată mărunt, și 500 g carne tocată. Când s-au călit bine, adăugați pastă de roșii diluată, dacă e cazul, cu puțină apă (sau supă) sare și piper după gust și fierbeți la foc potrivit circa 15-20 minute. Cu câteva minute înainte de a lua mămăliga de pe foc adăugați fasolea și carnea din tigaie. Amestecați mămăliga până se omogenizează și o fierbeți amestecând în continuu până se învârtoșează și se dezlipește ușor de pe pereții ceaunului.
Atunci când îți este greu să porți la tine o farfurie sau o strachină și totuși vrei să mănânci o iahnie de fasole, această rețetă este numai bună. Așa fac muntenii venetici de la Trestioara, oameni practici ai muntelui strămutați în inima Câmpiei Române. Ei o servesc caldă sau rece și cu un boț de brânză, cu ceapă de apă, cu salată de sezon, sau orice murătură care se poate pune la traista de merinde.
Cotlete pe mămăligă
Se face o mămăligă vârtoasă. Se taie tot atâtea felii de mămăligă rece câte cotlete avem.
Într-o cratiță faceți un sos alb din 20 g de unt, adăugați o linguriță de făină și amestecați bine pentru a nu face cocoloașe. Diluați-l cu un pahar de lapte cald și fierbeți pe foc mic amestecând în continuare să nu lipească. Potriviți de sare și piper și luați cratița de pe foc.
Tăvăliți cotletul prin făină, apoi prin două ouă bătute amestecate cu brânză rasă și puneți-le la prăjit într-o tigaie cu 100 ml ulei încins. Spălați ciupercile, tăiați-le în felii mici și prăjiți-le în 20 g de unt și puțină sare și, dacă doriți, adăugați și puțin sos alb. Bateți 3 ouă cu 150 g de cașcaval, turnați-le peste ciuperci, mențineți pe foc iute câteva minute, amestecând, până devine o compoziție închegată ca o omletă, apoi răsturnați într-un vas și lăsați la răcit.
Formați crochete, dați-le prin făină, prin ou bătut și prin parmezan. Prăjiți-le în uleiul unde s-au prăjit cotletele și așezați-le pe o hârtie absorbantă.
Tăiați felii de mămăligă în discuri cu diametrul unui cotlet, dați-le prin făină, prăjiți-le puțin în aceeași grăsime, așezați pe farfurie o felie de mămăligă, deasupra un șnițel și puneți deasupra și de jur împrejur crochete. Se servește cu maioneză de usturoi, cu sos alb și hrean.
Pulpă de vițel natur pe șnițel de mămăligă
Pregătiți 4-5 felii de pulpă de vițel fasonate la grosimea unui deget. Puneți-le la marinat o oră cu ceapă tăiată solzișori, sare, piper, ulei și o ceașcă de vin roșu. Se pun feliile într-o tavă, pe un strat de șunculiță afumată, și de jur împrejur felii subțiri de praz tăiat în lung, ceapă și sosul de la marinare. Băgați tava în cuptorul încins după ce ați stropit feliile de carne cu ulei și frigeți-le la foc moderat, presărând deasupra din când în când ulei din tavă. Dați prin făină 4-5 felii de mămăligă, prăjiți-le în ulei și așezați-le apoi sub bucățile de pulpă.
Serviți cât este caldă cu salată asortată de murături.
Felii de carne de iepure pe mămăligă
Se face mai întâi un sos dintr-o ceapă, un ardei gras roșu, călite în 30 g de unt. Când ceapa s-a rumenit, adăugați 400-450 ml vin roșu, 400 ml supă și câte o legătură de leuștean și pătrunjel tocate mărunt, sare după gust și fierbeți până când lichidul scade la jumătate. Tăiați 8 felii de carne nu sunt prea groase, legați-le cu frunze de leuștean, puneți sare, așezați-le într-o tigaie unsa cu 100 g unt, prăjiți-le stropite cu puțin coniac la foc moderat.
Ungeți feliile de mămăligă cu puțin unt, așezați-le pe o farfurie și așezați pe fiecare felie câte o bucată de carne prăjită. Deasupra turnați sosul, adăugând câteva cubulețe de unt, și puneți farfuriile la cuptor; fierbeți pentru câteva minute să se rumenească puțin,
Mămăligă la cuptor cu cârnați și carne de la borcan.
Se face o mămăligă mai moale din 400 g de mălai. Separat se încălzesc carnea și cârnații scoși de la borcan, să se scurgă de untură. Se amestecă 4 ouă bătute cu cârnații și carnea tocate mărunt, o lingură de pătrunjel, două – trei fire de usturoi verde și un fir de leuștean, tocate mărunt. Se unge o cratiță cu puțină untură și se pune un strat subțire de mămăligă, compoziția de cărnărie cu verdeață și ou, iar deasupra se rad 150 g brânză. Se dă la cuptor încins o jumătate e oră.
Specialitate de mămăligă à la preoteasa Mioara
O bucată de carne de vită de circa 6-700 de grame se învelește în mușchi de purcel feliat subțire ca pentru șnițel, legat cu sforicică sau prins cu scobitori, se pune la prăjit în puțin ulei. Se condimentează cu sare, piper și pătrunjel tocat mărunt. După ce s-a rumenit puțin și uniform pe toate părțile, se adaugă 3-4 cârnați tăiați în bucăți potrivite, ceapă tocată mărunt și 100 g de caș ras. Când ceapa devine sticloasă se toarnă 150 ml vin roșu și lăsați să fiarbă până scade vinul . Se adaugă o lingură de făină și, când se îngălbenește făina se adaugă bulion sau pulpă de roșii dată prin sită și completați cu supă până acoperă. Potriviți din sare și lăsați sa fiarbă la foc mic până se îngroașă sosul. Într-o cratiță unsă cu unt se pune un strat de mămăligă, un strat de cașcaval ras, felii de carne și cârnați, un strat mai subțire de mămăligă acoperit de sosul în care s-au prăjit carnea. Puneți la cuptor la foc iute și țineți până se rumenește bine.
Mămăligă cu varză și carne à la Negraru
Se pune la fiert în apă rece 1 kg de carne degresată de porc, împreună cu o ceapă tocată mărunt, un morcov dat prin răzătoarea mare și 2 mere crețești, se potrivește din sare și se fierbe o jumătate de oră. În acest timp se pune în apă cu sare o varză mică tăiată în patru. Se prepară o mămăligă din 300 g de mălai. Se scoate carnea din supa, care se strecoară. Carnea se taie în felii subțirele, se pune într-o cratiță cu puțin unt, împreună cu varza, se călește puțin, apoi se pune peste mămăligă și se mai mestecă puțin să se omogenizeze. Se pune în farfurie mămăligă peste care se presară cașcaval și se dă la cuptor încă 5-10 minute. Se servește caldă.
Turtele de mămăligă cu brânză și salam
Tăiați felii potrivite de mari de mămăligă, nu mai groase de un deget, ungeți-le cu unt, acoperiți-le cu felii de brânză, puneți în centrul fiecăreia o felie de salam sau parizer și se pun într-o tavă unsă cu unt în cuptorul încălzit în prealabil. Se scoate tava din cuptor când brânza s-a topit și se servește imediat.
Completez cu ce stiu si eu de la Lupescu (bucataria taranului roman si cred ca are si Costachel pe undeva o referire la burca): burca se face la fel ca si malaiul numai ca se coace pe piatra infierbantata (malai cu apa si sare, ca o mamaliga). in burca la fel ca si in malai se pune si bostan fiert, miez de nuca, perje coapte. malaiul ori burca se mananca cu lapte acru, borsuri, zeama dulce.
E copiat de mine din cartea de la Paideia cu prefata scrisa de Anton Roman.
Saru’ mâna!