Jambon de casă, în două variante

Asta e, recunosc, n-am făcut niciodată jambon (cei care, ca și mine, locuiesc la bloc, cred că mă înțeleg foarte bine, bașca îmi intuiesc frustrarea). Din fericire, îmi sar în ajutor prietenii din acest spațiu virtual și, dacă anul trecut am putut să vă ofer o rețetă trimisă de ovidiucro (de care mi-e tare dor, că n-a mai dat niciun semn cam de multișor), anul acesta mă bucur să vă ofer două variante, primite de la domnul Marian Rădulescu. Așa că, dacă aveți loc, aveți și pulpă, eu altceva nu mai pot face decât să vă urez succes!

Jambon I

Nimic nu este secret atunci când încrederea într-un produs se bazează pe transparență, respect de timp și măsurile care toate la un loc joacă un rol în rafinarea produsului, așa cum se cere la un jambon făcut ca la carte. O să-mi permit să dau doua rețete de jambon, cu toate că se aseamănă. Pentru a fi bineînțeles am să dau rețetele așa cum nu-mi place: tehnicist.

Ingredientele strict necesare:

3 linguri piper negru boabe, 3 linguri boabe de ienupăr, 100 g zahăr, 200 ml oțet de mere, 1 l vin alb, 10 căței de usturoi, 8 foi de dafin, 500g boia ardei iute, 15-20 l apă, 30 g sare grunjoasă la litrul de saramură, 1 pulpă de porc la circa 6-7 kile.

Mod de preparare

Fasonați carnea, lăsând doar un strat subțire de grăsime. Fierbeți apa cu toate condimentele, vinul, zahărul, sarea și usturoiul pisat. Lăsați saramura să se răcească și apoi puneți în ea pulpa de porc. Aceasta trebuie să fie în întregime acoperită de saramură. Puneți vasul cu carnea într-un loc răcoros – cel mai bine este la frigider sau într-o pivniță cu temperatură joasă. Din când în când, întoarceți pulpa. Țineți pulpa în această saramură timp de 2 săptămâni.

După aceea, scoateți-o, spălați-o cu apă călduță și lăsați-o la scurs, în loc foarte rece, cel puțin 24 de ore. Încercați să scoateți femurul. Legați-o cât mai strâns posibil și atârnați-o apoi la fum. Afumarea se face treptat, adică o zi se ține la fum, o zi la loc răcoros, din nou la fum, și iar la loc răcoros. Cu cât se face afumarea mai încet, treptat, cu atât jambonul obținut va avea un gust mai bun. Fumul nu trebuie să fie foarte cald. În timpul afumării, schimbați des poziția cărnii, pentru a fi afumată uniform.

Când s-a obținut culoarea brun-roșcată închis, scoateți carnea din fum și păstrați-o în locuri aerisite, reci, uscate, eventual în curenți reci de aer. În acest fel se continuă maturarea și uscarea jambonului. Prepararea unui jambon reușit, în condițiile gospodăriilor particulare, poate să dureze până la 30 – 40 de zile.

Jambon II

Ingrediente:

1 pulpă de porc (5-6 kg), 400 g sare, 12 g silitră, 10 g boabe piper, 20 g boabe ienibahar, 2 căpățâni de usturoi, 50 ml oțet, 1 l vin alb sec, 2 foi dafin, boia iute de ardei.

Mod de preparare:

Se tăvălește carnea prin sare și se pune într-un vas încăpător la răcoare (de preferință într-o cameră rece, nu la frigider și în nici un caz la congelator), laolaltă cu boabele de piper și ienibahar, cu usturoiul curățat și tăiat, oțetul îndoit cu apă, vinul și foile de dafin. Silitra se presară deasupra.

Timp de zece zile, carnea se întoarce din când în când în saramură, după care se scoate din vas și se atârnă la zvântat o zi. Apoi se pune la afumat trei-patru zile, după care se poate păstra la rece sau se poate fierbe în apă cu puțină sare până când se înmoaie.

Se lasă să se răcorească în apa în care a fiert. Se scoate osul, se scurge bine carnea și se pune la presă între două capace de lemn (peste cel de deasupra se așează o greutate) până se răcește bine și se întărește. Jambonul se servește tăiat în feliuțe subțiri, ca gustare, sau la alte gustări și mâncăruri rapide.

Foto: wikipedia

1. Jambon de casa
2. Zacuscă de fasole, în două variante
3. Frigarui crocante de pui cu jambon
4. Leberwurst de casa (reteta germana)
5. Salam de vară de casă