Dupa cum vedeti, ma tin de promisiune si, dupa variantele Caru’ cu Bere si Pastorel va prezint si versiunile (ca-s doua!) pe care le-a recomandat Radu Anton Roman (care insa mai intai, politicos, o da si pe cea a lui Al. O. Teodoreanu). Si cum avem destule de povestit, sa trecem la treaba:
Mititei ardelenesti
Dupa parerea mea, la care tin destul de mult, chiar daca-s subiectiv din cand in cand, asa se faceau micii odata, chiar si-n Muntenia, cu smantana nefermentata. Frisca asta fermenta, micii cresteau si se faceau pufosi, avand un gust bun si sanatos. Chimicalele ca bicarbonatul au infectat tarziu bietul mic si i-au balacarit prospetimea si finetea naturale.
1 kg carne de vaca (gat, coada, antricot), 500 g carne porc (pulpa), 1 varf de cutit de chimen pisat, 1 lingurita de boia, 1 lingurita de cimbru uscat, 1 varf de cutit de ienibahar, 1 capatana de usturoi, sare, piper, dupa pofta, 2 linguri de smantana nefermentata (frisca), 4 linguri de supa carne.
Se toaca repetat carnea, de 3-4 ori, se sareaza, se lasa sa respire la rece 5 ore. Se amesteca carnea cu restul bunatatilor (mai putin frisca) si se mai toaca o data si iar se lasa 1 noapte, la rece, sa se primeasca intre ele. Se freaca cu frisca neindulcita, indelung, sa se infoaie, si se lasa la hodina si-o noapte – acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de Nasaud nu stiu vreun lemnut sa arda. Se dau la masa cu pita si hrean.
Renumit prin vinurile sale albe si seci, deosebit de expresive, Ardealul e totusi matca tariilor de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere si pere. Continuati totusi sa insistati sa va recomand un vin la mititeii acestia? O Feteasca Regala de Apold, sa scartaie intre dinti de seaca si sa lumineze primavaratic.
Daca v-a socat cumva ideea cu frisca, atunci aflati ca ea este prezenta in a doua varianta de mititei pe care o ofera Sanda Marin (in timp ce prima e tare apropiata de versiunea Pastorel). Si retinand corecta idee ca berea nu-i obligatorie la mici (chiar dimpotriva, daca ma intrebati pe mine), sa trecem la
Marii mititei
1 kg ceafa de vitel (manzat), 500 g ceafa de porc, 250 g pulpa de miel, 2-3 oase mari de vita, 1 lingura de sare, piper (dupa gust), 1 ceapa mare, 1 morcov mijlociu, 1 capatana de usturoi, 1 ardei iute, 1 legatura de cimbru, 1 lingurita bicarbonat, 1 lingurita praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen, 250 g muschiulet de cal (nu e obligatoriu, dar candva asa se faceau micii).
Se toaca carnea marunt (dar cine a sti s-o toace cu satarul, castig ar avea). Se framanta bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute si usturoiul tocate marunt (pana devin pasta), cimbrul macinat praf, pana e totul un aluat. Intre timp, oasele de vita sparte au fiert impreuna cu toate zarzavaturile vreo doua ore, pana cand din doi litri de apa s-a ales doar o jumatate litru supa. Strecuram supa si-o racim, apoi o framantam bine impreuna cu carnea. Amestecatura asta se lasa sa-si revina din ce-a patit cateva ore bune la frigider. Micii se rotunjesc fie in mana, udand-o mereu, sa nu se lipeasca, fie prin teava de carnati a masinii de tocat. Nu tigaia e rostul micului, ci gratarul si focul corespunzator, de lemn si carbuni.
Demancare veche, luata de prin podisurile Anatoliei si prefacuta pe romaneste, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet si s-a lipit de Miorita si prin faptul ca se bea, se bea temeinic.
Dar nu se bea bere, cum zic unii, ci un vin sec si vesel de sud, de unde se retine ceva usor, o Rosioara de Dolj, – vin vag „rozé”, de nisip – mai ales daca a fost un an cu ceva ploaie, sa fie mai zemos ca vine din seceta Dabulenilor, bietul… Sau, pentru zilele mai friguroase, o Cramposie indesata de Dragasani, culeasa tarziu, imediat dupa ce a cazut prima bruma si dusa a fost amintirea verii. Ori o Feteasca Alba, subtirica si rea, de Furculesti si Zimnicea.
N-as uita, la un mititel pufos, chiar si cu bautura alaturi, o ciusca domesticita in otet de vin, un mustar frecat cu hrean sau un mujdei in care s-au presarat trei tocaturi de verdeata: marar, leustean si patrunjel.
Nu cred ca mai are rost sa intreb, retoric, cam care ar fi legatura dintre ce mananca turcul si retetele de mai sus. Totusi, pentru cei care sustin ca micii ar fi sarbesti (ca mai sunt si din astia), o poveste scurta: la restaurantul unui bun prieten poposeau regulat niste soferi de TIR sarbi, care nu cereau niciodata altceva decat mici. Si intr-o zi, curios, amicul meu n-a mai rabdat si i-a intrebat: „nu va suparati, doar aveti si dumneavoastra acasa un fel de mititei, nu vreti sa incercati si altceva?” Iar raspunsul a fost, „da, avem si noi ceva asemanator, dar nu se compara cu astia”. Si erau niste mici preformati, luati de la un hypermarket (altminteri cu reputatia de a fi cei mai buni de pe piata in momentul ala), nicidecum vreun rafinament, precum cele despre care am vorbit ieri si azi.
Si sa nu uit: in fotografia de sus se lafaie mititeii ardelenesti, iar poza e luata din Radu Anton Roman, Povestile bucatariei romanesti, editia realizata de Jurnalul National si Editura Paideia, volumul III, pag. 17.
