În primul rând, trebuie făcută o precizare: ricotta nu este propriu-zis o brânză, deoarece nu este produsă prin coagularea cazeinei. Se obține din zer de vacă, oaie, capră sau bivoliță (simplu sau în amestec), rezultat în urma producerii altor brânzeturi. Are un conținut scăzut de grăsimi, între 8 și 24%, din acest motiv fiind prezentă în destule diete.
Puțină istorie
Brânzeturile obținute din zer erau cunoscute, din câte se știe, încă de sumerieni și de vechii egipteni. Despre folosirea zerului pentru obținerea unei brânze găsim referiri la Cato cel Bătrân, însă perioada medievală este cea în care producția de ricotta a înflorit cu adevărat.
Cum se face
Deși există multe variante, putem schematiza spunând că zerul rămas în urma producerii altor brânzeturi este încălzit din nou (în traducere, ricotta înseamnă „recoaptă”), eventual cu adaos de acid (citric, tartric etc.) pe post de catalizator, până la o temperatură de 80º-90ºC. Ce se coagulează se strânge cu o lingură cu găuri și se pune în forme, la scurs.
Variante
Pentru că ricotta proaspătă este un produs foarte perisabil, există variante sărate (ricotta salata), afumate (ricotta affumicata) și coapte (ricotta infornata), care se pot păstra un timp mai îndelungat.
Denumirea de „ricotta” nu este protejată, din acest motiv orice producător o poate fabrica fără a fi constrâns de vreo regulă. Există totuși două variante de ricotta care au DOP (Denominazione di origine protetta), și anume Ricotta di Bufala Campana, obținută din zer de bivoliță rezultat în urma fabricării de mozzarella, și Ricotta Romana, obținută din zer de oaie, la care se adaugă o cantitate de până la 15% lapte integral de oaie.
Iar brânzeturi produse din zer, obținute după principii similare, se întâlnesc în toată lumea: Franța (recuite, brousse, brocciu), Spania (requeson), Grecia (myzíthra, anthótyros), Germania (Ziger) etc. Și nu putem, firește, încheia, fără să amintim de urda românească (diferită totuși un pic de ricotta, prin textură și gust).
Utilizări
Mai rar întâlnită pe platourile de brânzeturi (de altfel eticheta cere un vas special pentru ricotta și mozzarella), este folosită mai ales în bucătărie, atât pentru preparate sărate (sandviciuri, salate, umpluturi, paste etc.), cât și pentru realizarea unor dulciuri.
„Mangiatori di ricotta”, de Vincenzo Campi (1580). Expus la Musée des Beaux-Arts din Lyon
