Sos grecesc cât cuprinde, la origine (Skordalia se cheamă la mama elină), dar aclimatizat și pe deplin românizat. Scordoleaua e absolut excepțională lângă raci fierți, minunată servită cu pește fiert sau la grătar, fabuloasă la dovlecei și alte legume prăjite ori fripte, se poate mânca și tartinată pe pâine, atât e de gustoasă. Și mai e și de post, pe deasupra…
De ce-aveți nevoie pentru a declanșa procesul de fabricație?
250 g nuci măcinate,
3-4 căței de usturoi, pisați, (sau mai mulți),
cam 100 ml ulei,
sare,
oțet.
În Grecia și în cărțile de bucate românești se cere și niște pâine înmuiată și bine stoarsă, dar care, după cum ne învață dobrogenii, e inutilă. Însă, dacă țineți morțiș…
Tot secretul e să frecați bine cu o lingura de lemn nucile până când iese uleiul din ele și încep să se lege. Adăugați usturoiul pastă, omogenizați bine, și apoi turnați uleiul în fir subțire. Din când în când, stropiți cu oțet. Din cauza că nu folosesc pâine, dobrogenii freacă sosul asta la sfârșit și cu puțin sifon (ca la icre!), cât să se facă pufos.
Moldovenii fac și ei o versiune, numita chiar așa: scordolea a la Moldova. Deosebirea ar fi că, odată cu usturoiul, ei adaugă la sos și un cartof-doi, fierți în coajă și transformați în piure. Când e gata, poposește de obicei lângă crapul conservat prin sărare, pus la desărat cu o seară înainte și făcut rasol. Un fel de Bakaliaros Skordalia, adică, numai că nu-i cod, e crap. Și nu-i skordalia, e scordolea.
Pun si varianta de Tulcea care nu are nimic in comun cu sosul respectiv? Ca tot scordolea e numele ei acolo si e cu totul alta … mancare de peste.
Acolo, o buna prietena de-a mea din zona, imi zice ca manca saptamanal si sub denumirea asta era altceva. Si anume peste sarat, pus pe un pat de cartofi zdrobiti, intr-o tava unsa cu ulei.
Pestele se desareaza in prealabil, se pune peste piureul condimentat, se imbraca in patrunjel, se mai pune ulei si deasupra si se da la cuptor. A, era sa uit, se pune si mujdei in varful cladelii astea. Daca aveam cum atasam si o poza.
Se pare ca in delta se mai practica reteta pe care v-am inaintat-o pentru pus (sau nu) la colectie.
Sanatate!
E clar ca nu-i scordolea stricto sensu, dar n-o sa ne impiedicam de probleme din astea minore ca sa mai aflam variante, nu?
. Si culmea e ca seamana mai mult cu varianta moldoveneasca decat cu cea din mult mai apropiatul Macin 
Pai mai completez cu ce mancai la greci, curioasa fiind din fire ma preumblu prin bucatarii sau intreb chelnerii, am mancat skordalia in cateva locuri, se punea la aperitiv langa peste fript, chiar si rece, legume, sau pe platoul cu sosuri chiar alaturi de tarama.
Eu am intrebat (desi era cam clar ce continea), ei mi-au zis asa: cartofi, ulei de masline, usturoi, otet, sare si piper. Si atat.
Am facut odata cum mi-au zis si era ca originalul.
Adica originalul de l-am mancat prin Granitis, Thasos, ma rog. Ca are si tara aia bordeie si obiceie. In Creta avea alt gust, acolo nu am apucat sa cer reteta.
Versiunea greasca, sa-i zicem clasica, e asa cum zici, cu precizarea ca poti inlocui cartofii cu paine inmuiata si bine stoarsa (si ma uit acuma in Traditional Recipes Greek Cookery, Athens, 1999, p. 48, unde reteta e bagata la aperitive, dupa salata de vinete si icrele tarama). Cica ar fi variante regionale cu nuci, alune sau migdale.
Chestia e ca in Romania n-am mancat niciodata varianta asta saraca (si cam fara gust). Si tin sa subliniez ca tot chichirezul ii vine retetei asteia de la miezul de nuca macinata, fara de care n-are haz (am incercat o data si mi-a trecut). Pe romaneste, sosul asta e musai asa cum mai sus l-am descris, si ii chem in ajutor pe Sanda Marin si pe Colea Olexiuc, daca in experienta mea proprie si personala n-ai incredere
Fiindca altminteri (revin la exemplul meu preferat) nici sarmalele nu-s dolmatiki! Asa ca, daca vrea grecul skordalia fara nuca, treaba lui, traiasca scordoleaua romaneasca, mama lor de fanarioti care nu se pricep!
Daca va lipsea inca o varianta de scordolea, tot din Tulcea: pestele sarat (desarat initial desigur) fiert impreuna cu cartofii decojiti.
Cartofii se transforma intr-un fel de piure prin adaugarea de ulei, si se mananca cu pestele alaturi.
Pai nici macar usturoi in cartofii aia?