N-am pretentia ca in cele de mai jos voi epuiza vastul subiect al secretelor unui bors bun si promit ca, de cate ori voi mai afla (sau imi voi reaminti) cate un tertip, il voi adauga grabnic la lista de mai jos. Si, desigur, multe dintre sfaturi nu se refera strict la borsuri, ci sunt valabile atat pentru supe, cat si pentru ciorbe. Dar mai bine sa trecem direct la subiect, ca e ceva de povestit.
Mai intai, inlaturati tentatia de a folosi legume „nu foarte proaspete“, pe principiul „la bors merge“. Ca sa dau un singur exemplu, o rosie care a capatat deja „arome“ nu va scapa de ele in cele maximum 10 minute de fiert si va strica toata mancarea. Chiar daca unii negustori va ofera categoria „rosii de gatit“ la jumatate de pret, nu-i deloc momentul sa va zgarciti. Mai moi pot fi, dar nicidecum lovite, crapate sau chiar cu inceput de mucegaire.
Nu caliti legumele la inceput. Asta-i o smecherie ieftina prin care se mareste continutul caloric al borsului si-l face mai consistent, mai ales in post (ba uneori se si mascheaza problemele de care vorbeam mai sus). Dar ii schimba gustul si aroma, trimitandu-l spre tocanita, basca mai aduce si toate defectele prajelii (si nu va mai zic ce parere am despre rantasuri, ca azi mi-am propus sa vorbesc frumos). Borsul trebuie sa ramana o mancare aperitiva, proaspata si reconfortanta, in care uleiul, sub orice forma, n-are ce cauta.
Ignorati reclamele si nu bagati in oala nici un fel de chimicale. Nici cubulete, nici prafuri ori mai stiu eu ce. Decat sa dati banii pe mizeriile alea, mai bine dati 2-3 lei pe un pachet de oase cu ceva carnita si incepeti fierberea cu ele. Aaaa, bagati chimicale fiindca n-aveti timp? Nu cred, dar in fine… Atunci gasiti timp intr-o singura zi, puneti multe oase la fiert si faceti cativa litri de supa. Sta foarte bine la congelator si, daca impartiti zeama in pungi mai mici, puteti scoate la nevoie exact cantitatea necesara.
Desi probabil stiti, ma simt dator sa va reamintesc: borsul nu are decat de castigat de pe urma amestecarii unei mari varietati de legume si carnuri. De asta se spune (si e adevarat) ca borsul la cazan iese cel mai bun. Stiu ca e greu daca nu aveti propria gradina, dar incercati sa pastrati de la alte mancaruri o mana de fasole verde, un dovlecel mic, o felie de varza, o bucatica de sfecla rosie in fine, orice va place si credeti ca merge. Sau cand mergeti la piata sau la aprozar, inarmati-va cu rabdare, zambiti politicos si luati cate putin din fiecare. Iar daca nu va place borsul „gros“, nici o problema, nimeni nu va poate impiedica sa puneti la fiert legumele intregi (sau taiate bucati mari) si sa le scoateti cand sunt fierte bine. Cat despre carne, nu ezitati nici o secunda: amestecati de cate ori puteti (borsul de vita si de porc e o nebunie) si nu uitati de oase. Supa descrisa mai sus e intotdeauna un ajutor de nadejde.
Incercati sa nu va grabiti, spumuiti bine si fierbeti carnea la foc mic, fiindca numai asa veti obtine o zeama limpede si placuta ochiului. Daca nu va place spumuirea, puneti carnea la fiert in apa clocotita, opariti-o vreo cinci minute, spalati bine si carnea, si oala, dupa care puteti incepe fierberea normala si nu veti mai avea atata spuma. Nu cred ca trebuie sa va amintesc ca o zeama buna se obtine punand carnea la fiert in apa rece, nu?
Portionati carnea inainte de a o pune la fiert, fiindca numai asa puteti obtine bucatele aspectuoase. Chiar si pentru o simpla masa in familie si tot merita efortul, mai ales ca sucurile din carne se vor scurge mai usor in zeama (si o vor face mai bina, fireste), iar timpul de fierbere va fi mai mic. Ce mai, numai avantaje.
Dresul, fie el cu galbenus, cu smantana sau cu amandoua, nu face altceva decat ceea ce-i spune numele: drege. Pai daca nu-i stricat nimic, atunci de ce? Lasand gluma la o parte, dresul e bun la borsurile de legume ca sa le faca mai satioase. Pe cele de carne, mai ales daca sunt grase, le face deseori indigeste. Silueta si stomacul dumneavoastra stiu cum e mai bine. Oricum, verificati inainte prospetimea galbenusului. Si da, smantana care s-a acrit sau a devenit amaruie trebuie trimisa la gunoi, nicidecum in oala sau in farfurie.
Stiu ca n-ati uitat ca borsul trebuie fiert inainte de a fi adaugat in oala cu zeama, dar ar fi bine sa-l si gustati inainte. Daca nu-i bun, va strica toata munca. Mai bine faceti ciorba.
Si, deloc in ultimul rand, ignorati indicatiile stupide ca verdeata se presara in castron sau direct in farfurie. Cine spune asta n-a facut un bors bun in viata lui/ei. Verdeata (leustean si patrunjel de obicei, altele dupa gust si felul borsului) se toaca marunt in ultimul moment, se presara in oala, se stinge focul si se pune capacul, care capac trebuie sa stea la locul lui macar o jumatate de ora. Oricum n-o sa mancati borsul clocotit, nu?
mi-a placut foarte mult articolul dar, totusi, care e diferenta dintre bors si ciorba?
Foarte simplu, cand acresti zeama cu bors obtii, fireste, bors, iar cand o acresti cu altceva (lamaie, otet, zeama de varza, corcoduse, agurida etc) ai in oala ciorba.
Daca ne vorbeam draga maestre, nu dadeai sfaturile astea… Se vede ca sintem borsari… Si ca o umila completare, cum iese borsul de coada de vita sau din mugur de piept de vita, nu prea iese din nici o alta carne. Aferim!
La cum ai pornit commentul, ma blocasem, am crezut ca nu esti de acord. Apoi mi-am revenit
Si evident, merita subliniat ca bucatelele sus-pomenite sunt cele mai de pret pentru borso- si ciorbofagi.
Nu am cum sa nu fiu de acord!!! Ai dat toate sfaturile necesare unuia care vrea sa atinga perfectiunea in implementarea, ca sa spun asa, a unui borsh de exceptie!
Si ca sa mai contribui un pic, as spune, pentru cei care spumuiesc, sa stearga cu un prosop de hirtie umeda, bine-bine, si spuma intarita si depusa deasupra nivelului fierberii…
Ca bine zici, asta uitasem…
Aveam cateva mentiuni si nu mai gaseam articolul.
1. de acord la treaba cu verdeata, pusa si lasata sub capac
2. de ce trebuie fiert borsul inainte? Ca am incercat si cu el turnat direct in oala si nu e nici o diferenta. Na, opreste fin fierbere, dar oricum aciditatea lui opreste ce se afla in oala din fierbere, nu? Sau e vreo taina anume?
3. eu mai inabus (retineti, nu prajesc, calesc ci inabus) morcovul si ceapa (si ce o mai fi) pentru “fatza” si nu a daunat familiei noastre de borsari si ciorbari (ca supele le cam stau in gat, un singur ardelean am zilnic la masa, restul suntem moldoveni si olteni, nu e buna supa
) Adica nu creste mult in calorie zama de la o lingurita de ulei.
Dar cand e grasa, adun grasimea de la suprafata si in ea inabus legumele (morcovul mai ales ma intereseaza) cu sare si nu mai pun strop de ulei extra.
Cam atata, sanatate
Pai faza cu fiertul inainte e pentru distrus nu-s ce fermenti (aveam notat undeva mai exact, dar mi-e lene acum sa caut). Cat despre inabusire, nu partea de inmultire a caloriilor ma intereseaza, ci doar faptul ca se pierde din prospetime (si, fireste, se modifica gustul). Altminteri, daca tot e musai sa fie vorba de calire/inabusire, sustin cu toata puterea ca ea sa se faca in grasimea pe care a lasat-o animalul.