Îl puteți aplica atunci când faceți perișoare, precum în povestea de mai jos, pui cu smântână sau orice alta preparație care include acest sos. Veți obține, practic fără efort, o mâncare extrem de rafinată, pe care o puteți servi oricărui nătărău care susține că gastronomia românească e de doi lei (firește, doar dacă veți considera că ipochimenul merita o așa bunătate). Și, înainte de a trece la explicațiile propriu-zise, vă mai spun doar că discuția de la masa lui Costache pornise de la vizita pe care un inginer de invitat o făcuse la Roman, unde mâncase acasă la nepoata imaginarului prieten al lui Păstorel niște extraordinare perișoare cu smântână:
— Și cum ți-au plăcut perișoarele?
— Mărturisesc, răspunse inginerul, că sosul în care înotau, comparat cu alte sosuri similare, răspândea o mireasmă subtilă, tot atât de caracteristică și, în același timp, tot atât de greu de exprimat prin vorbe, ca aceea a Cotnarului bătrân Eram ispitit să cer rețeta, dar nu știu ce m-a făcut să-mi închipui că în aceasta inefabila mâncare se ascunde o mare taină și că ospitaliera gazdă, tocmai ce vroiam să aflu, n-o sa-mi spuie.
— O să-ți spun eu, ii răspunse Costache, care, după cum se vede, era în toane bune. În adevăr, urma el, prepararea acestei mâncări cere să știi un anumit secret de laborator. De vreme ce l-ai bănuit, ești vrednic sa-l afli. Dar eu aș dori să-l afle toată lumea, căci cunoașterea lui n-ar face decât să sporească prestigiul bucătăriei noastre — și fără de asta pe buna dreptate prețuită. Ceea ce-ți voi dezvălui e foarte simplu și ușor de realizat: avem, în mai multe regiuni ale țării, o ciupercă numita zbârciog, pe care, pentru sapiditatea și delicatul ei parfum, o putem, cu drept cuvânt, socoti trufa noastră, dându-i aproape aceleași întrebuințări casnice. Știu că zbârciogi se găsesc prin Ardeal, Prahova, și probabil și prin alte ținuturi din țară. În Moldova, după primele ploi de primăvară, zbârciogii abundă, mai ales prin preajma mănăstirilor din Munții Neamțului. Cât sunt proaspeți, gospodinele din Moldova îi gătesc cu smântână, ca și în restul tarii, în spuză, ca la mănăstiri, ba chiar umplute (și asta-i o specialitate). Dar vremea zbârciogilor nu ține mult. Cam doua trei săptămâni. Când sunt pe ducă, gospodinele prevăzătoare înșiră zbârciogii pe sfoara și-i pun la uscat, după care îi păstrează în cămară. Ei bine, în timpul iernii, puși în apă cu sare, zbârciogii își revin și se gătesc întocmai precum cei proaspeți. Și acum, ne apropiem de secretul sosului pe care l-ai mâncat la Roman.
Din zbârciogii uscați, atunci când se prepară un pui cu smântână sau perișoarele despre care am vorbit, zdrobindu-i cu chilugul într-o piuă de marmură, gospodinele moldovence obțin o pulbere fină. Cu aceasta pulbere îngroașă ele sosul. Acesta e secretul!
Numai așa, sosul în care înotau perișoarele pe care le-ai mâncat la nepoata mea de la Roman a căpătat catifelarea pe care ai constatat-o și mireasma despre care ne-ai vorbit. De altfel, la acest fel de mâncare, a cărui rețetă o găsești în mai toate cărțile noastre de bucate (în afară de secretul pe care l-am divulgat), bunele gospodine nu uita să arunce în fiertură și un pumn-doi de zbârciogi reînviați în apa sărată și care nu se deosebesc prin nimic de cei proaspeți.
— Praf în ochi! exclama cel cu interpelarea.
— Ba numa-n perișoare! ii raspuse Costache.
— Bine, Costache, zic eu, dar nu s-a gândit nimeni să arunce câteva ciuperci și-n mașina de tocat, ca să incorporeze în tocătură?
— E o idee! exclama prietenul meu Costache, înveselit. Vom cerca!
Recunosc, s-a întâmplat ca, de cate ori am aplicat secretul, să n-am niciodată la îndemână zbârciogi uscați. Drept pentru care rețineți: puteți folosi și pulbere obținută din alte soiuri de ciuperci uscate, că tot grozav va fi sosul!
Zbarciogul a fost pe masa mea in copilarie, in vizitele – rare – la Forasti, un sat ascuns intre dealuri, nu departe de Falticeni. Dar ce stiam eu atunci ce este zbarciogul? Doar cuvantul imi suna cunoscut acum, gustul s-a pierdut in amintiri.
Dar inapoi la sos, cum s-ar face acest sos de smantana de pus peste perisoare, in afara de faptul ca se ingroasa cu praf de ciuperci?
Si inca o intrebare – exista adunata intr-o carte intelepciunea lui Pastorel? Tare m-ar interesa s-o am, aici, departe, peste Ocean, unde m-a dus viata.
Pai pur si simplu se freaca smantana cu una-doua linguri de praf de ciuperci uscate inainte de a se turna peste perisoare, pui etc. Cat despre carti, de bucatarie ar fi doua, Gastronomice si De Re Culinaria, ambele cuprinzand articole gastronomice ale lui Pastorel aparute in Adevarul Literar si Artistic, Glasul Patriei, Magazin, Tribuna si altele.
S-a notat, se lanseaza comanda. Multumesc!
Cu absolut toata placerea
deci as putea folosi si ciumperci uscate de prin magazinele hipermari?
deja mi se pare ca smantana pusa pestre prajeli (colesterolu urla) este deosebita. daca ii mai faci ceva si mai deosebit…colesterolu urla…
Daca-s foarte bine uscate si se fac praf, fara probleme. Protestez insa impotriva genericului “prajeli”, bicoz smantana nu sta bine decat peste unt. Altminteri cine-i domnu’ ala, colesterolu?
Sa stii ca nu cred sa conteste cineva gastronomia romaneasca. Aici am punct de vedere comun cu Pastiorel, criticatul Anton Roman si, sper, domnia voastra. Ca a imprumutat de peste tot si nu e nimic original si din fasa, da, de acord.
Si ca nimic nu se compara cu sarmaua romaneasca, asa imprumutata, apai pot sa ma bat cu cine ma contrazice
Asa si cu sosul asta de smantana. Cine il poate avea decat noi si cei care au ciuciuleti si bibane (bivolite).
Si huo colesterolului, avem medicamente ca sa putem manca bine. Nu ne-ati recomandat un vin
eu nu imi permit. Alb, sec?
La sosul de smantana, altceva decat Feteasca Alba n-as putea recomanda. Seaca. Pacat ca n-am baut niciuna care sa merite in ultimii ani. Din productia pe 2010 sa vedem ce-o sa iasa, promisiuni am primit, zvonuri imbucuratoare circula, cum dau peste una buna, cum o laud!
Altminteri, de ignoranti care sustin ca n-avem gastronomie ma impiedic la tot pasul (ziarul, televizorul, net-ul…). Nici macar nu ma mai enervez, in fond e paguba lor… Si-o merita