De fapt, ar fi fost mai corect să folosesc în titlu termenul generic pasta, pentru că, în afară de spaghete, se mai folosesc pentru această rețetă faimoasa și alte paste, de obicei lungi, precum fettucini sau tagliolini, dar și scurte, cum ar fi pennele (exista chiar și pizza carbonara, dar ne îndepărtam deja…). E o mâncare disputată cam între toate regiunile Italiei, dar versiunea cea mai acceptată o plasează în regiunea laziala (cea cu centrul la Roma, pentru cei care au cam chiulit de la “geogra”).
Despre originea rețetei circula numeroase povesti contradictorii, datorate mai ales numelui, carbonarii fiind atât muncitorii care făceau cărbuni de lemn în pădurile din Apenini, dar și membrii unei societăți secrete, cam revoluționare de felul ei (în Tarile Romane, pe la mijlocul secolului al XIX-lea, erau cunoscuți sub numele de cărvunari, dar iar ne îndepărtăm).
Într-una din versiunile cele mai cunoscute, se spune că aceștia din urma au lansat rețeta; ingredientele fiind absolut comune, iar preparația simpla, pastele astea puteau fi făcute oriunde, chiar și (sau mai ales atunci) când trebuia să te ascunzi tot timpul de autorități. În fine, sună romantic, ce să zic…
Altă versiune susține că, de fapt, era o mâncare a carbonarilor stricto sensu care, cu aceleași ingrediente simple (paste, ouă, costiță, brânză) puteau să-și pregătească la locul de muncă (în pădure, adică) o mâncare sățioasă și care să le dea caloriile necesare (plus că vine un adaos care să întărească varianta, cică rețeta ar fi fost pregătită inițial direct pe cărbuni și de-aia…).
Și mai sunt unii cetățeni care spun că, de fapt, piperul presărat din belșug peste mâncare seamănă cu praful de cărbune, în timp ce alții cred că inițial se folosea cerneala de sepie, care dădea culoarea neagră.
Iar cea mai simpatică dintre toate (trebuiau să-și bage și americanii coada!) zice că un GI american (negru precum cărbunele, firește, nu-i glumă!), a inventat rețeta după eliberarea Romei, folosindu-și produsele din rația zilnica (brânză și bacon) în combinație cu pastele locale. Mare bazaconie!
Dar gata cu poveștile, mai bine hai să vedem ce-i cu mâncarea asta. Și pentru început, vă propun varianta (să-i zicem) clasică, cu precizarea ca, pentru acuratețe absoluta, ar trebui să găsiți slănină din falca de porc (nu știu să traduc mai bine guanciale). Așadar, pentru 4 amatori de spaghetti carbonara aveți nevoie de:
400 g spaghete (sau, după cum spuneam la început, alte paste),
200 g costiță afumată,
1 lingura de untură,
2 ouă,
50 g pecorino ras,
1 cățel de usturoi,
sare,
piper proaspăt râșnit.
Rumeniți mai întâi în untura costița tăiată mărunt, împreună cu usturoiul (care apoi se elimină). Bateți bine într-un castron ouăle cu brânza (eventual și cu puțină sare, dacă ziceți că mai trebuie). Fierbeți pastele, scurgeți-le, răsturnați-le în castronul cu ouă, adăugând și costița, amestecați strașnic și puneți totul pe foc, în tigaia pe care ați folosit-o la rumenit. Amestecați câteva minute, până când spaghetele vor fi învelite uniform într-un sos cremos.
Serviți imediat, presărând peste fiecare porție pecorino ras și piper proaspăt măcinat (și să vă spun aici, că după aia uit: pecorino este o brânză destul de asemănătoare cu parmezanul, numai că nu-i făcut din lapte de vaca, ci de oaie, pecora)
Iar dacă vreți să descoperiți o versiune mai rafinată și mai modernă de spaghetti carbonara, atunci dotați-vă cu
400 g spaghete (sau…),
200 g costiță afumată,
50 ml vin alb,
300 ml smântână,
2 gălbenușuri,
50 g șvaițer,
150 g parmezan,
ulei,
sare și piper.
Începeți tot prin a rumeni costița și usturoiul (care iar va fi eliminat după ce-și lasă gustul), dar în puțin ulei, de data asta (1-2 lingurițe, să zicem). Când s-au rumenit, turnați vinul și așteptați să se evapore.
Pastele le fierbeți, le scurgeți și le țineți la cald.
Bateți smântâna și gălbenușurile, adăugați brânzeturile rase, puneți totul pe foc și amestecați până când obțineți sosul cremos de care vorbeam mai sus. Turnați-l peste paste, adăugați costița, amestecați, presărați piperul și serviți imediat, eventual cu încă niște parmezan alături, că sigur unii or să mai vrea.
Facultativ, puteți presăra și puțin pătrunjel, tocat foarte mărunt. Înviorează și ochiul, și pastele.
Secrete? Păi ca la orice rețetă cu puține ingrediente, calitatea acestora (în special pentru versiunea tradițională) este esențială. Mai ales costița trebuie să fie atât de bună încât să vă para rău că n-o mâncați ca atare și trebuie s-o puneți în tigaie.
Vinul pentru spaghetti carbonara? Pai teoretic alb, mai ales ca-i vorba despre începutul mesei, dar costița ne da puțin liber și la roșu. Parca as zice Riesling, că-i mai viguros, pentru versiunea cu smântână, dar la prima variantă i-as asculta pe italieni și aă trage cu coada ochiului la un Chianti Classico sau ceva asemănător.
Guanciale aia este, la noi ii zice gusa de porc. Insa orice italian care spune ca detine secretul carbonarei absolute, va va indeparta usturoiul din reteta de baza. Si puteti sa ma credeti pe cuvant, ca am asistat la atatea dispute
Nici untura nu se pune (amu’ eu zic de la fata locului), slaninuta (gusa, pancetta, ce mai are italianul prin casa) se lasa sa sfaraie in propria grasime.
In sosul de ou se adauga si pecorino ras, nu numai pe deasupra.
Astea is amanunte.
Disputa mai este mare, asta ca o completare, cu privire la consistenta sosului. Depinde de zona (presupunem ca luam varianta clasica, aia cu sosul de oua, pecorino, sunculita) e bai mare intre italieni, daca sosul sa fie cremos sau amestecat cat sa fie ceva intre crema si jumara.
Mancai si-si, in zona Veneto dadea spre jumara.
In rest variantele, cu smantana, branza topita (ei da, te pui cu interventiile moderne) si cascaval Dalia cred ca sunt infinite
ps nelegat de asta: exista o reteta splendida de paste (de preferat spaghetti sau cele trase printr-un instrument de bronz, Trafilata in Bronzo scrie pe ele) care se fierb in vin rosu amestecat cu apa, ceva de vis. Tot reteta italiana si tot disputata, inca nu le-am facut.
Mai intai protestez, zicand ca, atata vreme cat guancia inseamna obraz, traducerea mea imperfecta nu-i rea
Doi la mana, axioma: daca lasi slanina, costita etc. sa sfaraie in propria grasime, se va rumeni mai putin frumos si va fi mai putin buna decat daca folosesti un alt corp gras (untura, ulei), incins in prealabil (iar asta n-are legatura cu pozitia geostrategica a bucatarului, ci doar cu tigaia). Si cand am zis ca ouale se bat cu branza, apoi la pecorino m-am referit, ca doar nu era vreo alta prin naratiune 
De trei ori ma uitai dupa branza aceea si nu vazui, gata, imi trebuie ocheti. Mii de scuze.
In rest sper ca acceptati completarile ca sunt cel putin cincisprezece ani de cand asist la discutii pe marginea preparatului (intre italieni si nu numai).
Cu sunculitia, din nou, anumiti adepti o prajesc pana devine crocanta. Ca e corect protestul, da, eu am vrut sa denumesc, deci sa traduc literar, cum o striga pe la noi prin galantare, adica respectiva gusa de porc. Ca e obraz, asta este.
Sa vedeti dvs traducatorii autorizati de pe la UE cate probleme intampina si ce nazbatii sunt pe unele etichete
Sanatate!
Versiunea doi e mai frantuzita.
O carbonara mai fițoasă i-aș fi zis eu