N-are rost, cred, să vă povestesc prea multe despre varza murată. Despre conținutul ei extrem de bogat în vitamina C probabil știți (de-aia e și bună dimineața!), utilizările ei multiple în gastronomia românească vă sunt, cu siguranță, cunoscute, așa că trec direct la esența problemei, nu înainte de a recunoaște că varză murată doar cu sare („în zeama ei”, ca să zic așa) n-am pus decât o singură dată, în armată, și firește că nu prea mai țin minte cantități și alte tertipuri. De aceea am apelat la un clasic (Radu Anton Roman), să ne povestească el mai bine această variantă.
Varză murată căpățâni I
La vreo 15-20 kg de varză (adică pentru o putinică de vreo 30 de litri) vă mai trebuie, obligatoriu, saramură (40 g sare la litrul de apă) și, facultativ (dar e bine să nu lipsească) alte adaosuri: 1-2 gutui (tăiate felii), 1 pumn de boabe de porumb, câteva rădăcini de hrean, câteva legături de cimbru uscat, piper boabe.
Mai întâi trebuie pregătit butoiul, care trebuie să fie spălat perfect, opărit și clătit.
Varza pentru murat trebuie să fie din cea îndesată, cu frunzele subțiri. Se curăță bine, se scobește cotorul, se crestează în cruciș și se presară puțină sare (din cea pregătită pentru saramură). Se pune cât mai îndesat în butoiul în care am pus pe fund un start de adaosuri (restul se presară printre căpățâni). Se toarnă saramura (rece) și se lasă în pace câteva zile, fiindcă varza se mai lasă. Completăm atunci cu încă niște căpățâni (sau nu) și punem deasupra o greutate (pe un capac, grătar sau ceva asemănător), ca să fie verzele bine cuprinse de saramură. Atât greutatea, cât și suportul său, trebuie, bineînțeles, să fie și ele foarte bine spălate și chiar opărite.
Când începe să apară spumă la suprafață (câteva zile, depinde de temperatură) înseamnă că a început fermentația și începe pritocirea, adică din trei în trei zile suflăm cu furtunul, golim zeama într-o oală și o turnăm la loc (e mai simplu dacă e un butoi cu canea) etc. Când zeama se limpezește (cam 3 săptămâni) închidem capacul etanș și ducem butoiul la rece.
Pe lângă adaosurile amintite mai sus, puteți pune, după gust, mărar uscat, mere, țelină. Și o mențiune specială pentru varză roșie și sfeclă, mai ales dacă vreți să colorați zeama în (desigur!) roșu.
Varză murată căpățâni II (variantă de la Radu Anton Roman)
„Butoiul e bine să fie de stejar și să fi ținut în el țuici (ca să dea varza zeamă limpede) și să aibă canea.
Verze, câte încap în putinică (cam 20-25, să zicem), 20 crengi de mărar uscat, 10 rădăcini de hrean, 10 legături cimbru uscat, 1 pahar piper boabe, 4-5 pumni boabe de porumb, 3-4 gutui galbene, sare, cam 1,5 kg, grunjoasă.
Varza se lasă vreo 15 zile afară, s-o bată bruma, s-o frăgezească. Butoiul se opărește și se lasă o zi cu apă și var nestins, 1 kg, să se curețe. Se spală iar, în câteva ape, nu neapărat clocotite. Capacul (sau o lesă de șipci) se opărește bine.
Pe fundul butoiului, care e pus în pivniță, se presară mai întâi un strat de sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutui.
Căpățânile de varză se curăță de foile rele și se scobesc pe cocean, apoi se îndeasă bine, cu coceanul în sus. Se presară sare pe fiecare varză, se mai potrivesc rădăcini de hrean, mărar, porumb și cimbru, piper, felii tari de gutuie și se pun alte verze, tot așa, strat după strat, până se umple butoiul. În dreptul cepului se face o leasă de crenguțe de mărar, să nu se astupe, să se poată pritoci. Ultimul strat e de sare.
Se potrivește capacul (leasa) și se apasă cu o lespede de gresie bine grijită, varza își va lăsa mai iute apa. Se acoperă butoiul cu o cârpă curată și se uită de el o zi și-o noapte. Dacă după atâta timp varza nu a lăsat apă cât să o acopere, se mai adaugă apă fiartă și răcită, câtă trebuie s-o înece de-o palmă.
După o săptămână se face prima pritoceală: se golește butoiul pe la cep, se vântură zeama, turnându-se iar prin butoi, pe deasupra. Se gustă zeama, se mai potrivește de sare: ori se mai pune sare, ori se mai ia din potroacă și se mai pune apă chioară.
Butoiul, capacul, piatra se șterg cu o cârpă udă de rachiu tare.
Se mai pritocește, o dată la săptămână, până s-a acrit ca lumea, apoi tot la 10-20 de zile (depinde cât e de cald sau frig). E bună deja la 3 săptămâni.”
Varză murată tocată
Mai întâi se pun deoparte niște foi frumoase, că poate o să vrem să facem și sarmale, la un moment dat. Ce ne rămâne se toacă fin, se sărează moderat (ca pentru mâncare) și se freacă bine. Se pun apoi în borcane, alternativ, foi de varză și straturi de varză tocată, apăsând cât se poate de conștiincios (la final, zeama trebuie să iasă la suprafață). Ultimul strat trebuie să fie de frunze întregi. Dacă totuși zeama nu acoperă bine totul, se completează cu o saramură făcută cu 30 g sare la litrul de apă. Se pune deasupra o greutate (tot așa, pe un suport corespunzător). Se leagă borcanele sau se pun capacele.
Ca variante, mai puteți pune pe fundul borcanului boabe de porumb, felii de gutui etc, sau puteți adăuga și niște morcov dat pe răzătoarea mare la tocătura de varză.
Ardei umpluți cu varză murată
La vreo 5 kg de ardei, cât de mari și cât de grași, ne trebuie varză (cam 3 căpățâni mijlocii, dar e cu bătaie), 1/2 kg morcov, 1-2 rădăcini de țelină și sare mare.
Se toacă varza cât de fin, se amestecă bine cu morcovii și țelina date pe răzătoare și se freacă zdravăn cu sare (10 g la kilogramul de varză, sarea fiind luată din cantitatea pregătită pentru saramură). Se lasă în pace vreo trei ore, până își lasă zeama, și se stoarce bine.
Ardeii, spălați și curățați, se umplu cu compoziția și se așează cât mai strâns în borcane.
Separat, se fierbe o saramură (40 g sare la litrul de apă), în care se adaugă zeama scursă de la legume. Se toarnă zeama fierbinte peste ardei și se dau borcanele la rece.
Facultativ, puteți adăuga și alte arome, printre ardei: boabe de piper, mărar uscat, cimbru, hrean etc.
Nuuu, despre varza murata poti sa-mi pui o oda, doua elegii si un sonet!
Orice varza murata este de departe favorita mea!
Cu ardei iute, cu marar, cu hrean, cu frunze de visin, eu sunt perfect de acord!
Păi atunci să mai caut niște variante de varză murată
Pe mine, cateva fire de cimbru puse in butoi, ma fac sa salivez instantaneu, de fiecare data cand ridic capacul la butoi.
Așijderea și eu. În fond, ce-ar fi varza murată fără cimbru?
De câte ori vine timpul verzei murate, mi-aduc aminte, cu haz, de ceea ce i-am fàcut mamei à propos de varzà. Dar sà nu (và) râdeti de mine. Eram prin clasa a VIII-a. Înainte de a pune varza-n butoi (mà « înarmasem » dinainte cu tot ce-mi trebuia), i-am zis mamei, cà anu-àsta vom pune varza altfel. CUM ? Tot asa ca-nainte, dar altfel. Nu-nteleg, a zis mama. Putinà ràbdare. În butoi, am pus 4 tevi cam de 3 mm diametru, din plastic, destul de flexibil (pentru pretentiosi, acordul îl fac, cu plastic), la 90 ° una de alta. Si dupà-aceea, am umplut butoiul, normal. Când a sosit vremea pritocirii, cà eu si frate-miu eram « pritocistii sefi » si suflam de ne ieseau okii din cap, am zis STOP. Si-am scos o pompà de aer, micutà, pentru acvariu si-am cuplat-o pe rând la cele 4 tevi. Si-a tot suflat pompa-n locul nostru, într-o veselie. Si de-atunci, tot asa punem varza, iar pompa o pàstràm cu grijà. N-am mai vàzut la nimeni asa ceva. Încercati, cà merità !
Invenția asta chiar merită patentată