Vărzările nu-s nimic altceva decât niște (aparent!) banale plăcinte sărate, pe care însă neașteptata umplutura de varză călită le face absolut speciale. Se mănâncă, în diferite variante, și în post, și de sărbători (cele de iarnă, mai ales, de la Crăciun pana la Bobotează), dar și în zilele „normale”, mai ales în Ardeal și în Moldova. Versiunea de mai la vale e cea pe care o executa soacră-mea (mare meșteră a plăcintelor) și de fiecare data când face vărzări e tare greu să mă opresc din mâncat, atât sunt de bune. Mai ales când sunt calde, pericol mare, așa că aveți grijă…
Dar gata vorba, mai bine haidem la treaba. Pentru umplutură aveți nevoie de
1 varza murată (cam 1 kg),
100 ml ulei,
piper.
Dacă-i cazul, țineți mai întâi varza în apa, să-și mai piardă din sare/acreală. Tăiați-o apoi cât se poate de fin, stoarceți-o bine și puneți-o la călit în uleiul încins, până se înmoaie. Piperați, amestecați și lăsați-o la răcit, că-i vine acuși rândul.
Pentru aluat vă trebuie
1 kg faină,
cam 300 ml lapte,
3-4 ouă,
50 ml ulei,
50 g drojdie,
zahăr,
sare.
Făina se cerne, se face craterul vulcanului în mijloc, se toarnă drojdia înmuiată în lapte călduț, se acoperă și se lasă în pace până când începe drojdia să facă spumă și să se umfle.
Se adaugă ouăle bătute cu puțină sare, zaharul, uleiul (sau poate unt, desigur, topit) și se ia la amestecat (adăugând lapte) și frământat până obținem un aluat potrivit de moale (da, știu, nu-i altceva decât un aluat de cozonac mai sărăcuț, dar poate pentru unii e mai bine c-am povestit…). Când se desprinde de pe mâini se cheamă că-i gata, așa că facem o minge, acoperim vasul și-l lăsăm la loc călduț și ferit de curenți, să crească.
Când și-a dublat volumul (cam o oră, în principiu), se întinde foaie (probabil va fi mai comod să-l împărțiți în două), care se taie în pătrate cu latura de vreo 15 cm. Se pune în mijloc o lingură zdravănă de umplutură și se închide ca un plic, strângând marginile cu degetele, să nu iasă varza.
Se ung cu ou bătut, se așează în tava unsă și se lasă să crească încă vreun sfert de oră. Se coc în cuptorul încins dinainte, la foc zdravăn, până se rumenesc.
Se servesc calde sau reci, uneori și cu smântână alături.
Variante? Păi mai întâi ar fi cea de post, din care dispar laptele, ouăle și eventualul unt, aluatul devenind unul simplu, de pâine (și nici nu se mai unge înainte de coacere, decât eventual cu ulei). Apoi vine cea ardelenească, în care varza se călește în untura, și tot cu untură (sau cu unt) se face și aluatul. Și uneori nu se mai coc în cuptor, ci se prăjesc în (ați ghicit!) untură.
Vinul? Nu-s chiar pretențioase plăcintele astea, în principiu alb, sec și nervos, în Ardeal se servesc și cu țuică, nu-s probleme. Dar nu pot să nu vă spun că ultima oara când le-am mâncat avut o mare surpriză. Drept pentru care am să vă recomand la ele Feteasca Albă de la Domeniile Coroanei Segarcea. Incredibil cât de bine s-a potrivit la vărzări!
Foarte, foarte, foarte sadica aceasta postare.
Eu (nu ma inham la aluaturi) fac niste pacaleli de varzari, cand fac varza simpla calita (acra, dulce, amestec): fac pateuri (foitaj de cumparat) si imi mai alin dorul. Sau, asta a fost tot dupa ce vazusem pe internet niste varzari, am pus varza calita intre doua felii de paine si am bagat la “toaster” pana s-au fript, asa ca numai pseudovarzari am mancat in batatura.
Daca ma uit la poza dvs si beau un roze sec, tot de Segarcea, tot 2009, tot Domeniile Coroanei, se pune?
Pai cred ca se pune, n-am gustat, nu bag mana-n foc, dar teoria zice ca merge. Si n-as zice sadism, ci doar indemn la actiune
Nu ma bag la aluaturi, sunt antitalent. Dezastru natural.
Vinul imi placu mult, am o atractie catre vinurile roze seci, am o nedumerire insa, dvs poate stiti mai bine cum sta treaba.
Imi place la nebunie (sau imi placea, se pare ca am terminat stocul) un vin roze sec, denumit Coteaux d’Aix en Provence, era tot 2009, DOC (nu mai scriu in franceza ca imi scrantesc degetele), imbuteliat de firma unui magazin, nu dau nume, numai acolo se gasea.
Excelent (parca nitel mai mult imi placu, chestie de gusturi, decat Segarcea).
De ce cel adus din Franta costa cam 15 lei si cel de la noi cam 25? (preturi aproximative).
Ei, asta-i discutie complicata. Sa zicem ca, in principiu, pretul unui vin depinde in primul rand de randamentul la hectar al viei. O vita tanara produce mai mult, iar cheltuielile la hectar sunt aproximativ egale. Si mai conteaza costul produselor oenologice pe care le-ai folosit, al tehnicilor utilizate (poate baricare, poate…), plus ca, in cazul romanilor, investitiile mari in retehnologizari care trebuie amortizate nu-s deloc putine. Vinurile de la noi sunt mai scumpe pentru ca ori via e batrana, ori e proaspat replantata, dar ratele de la banca (deloc mici) conteaza in continuare. Mai punem si fiscalitatea minunatilor guvernanti, poate si dorinta producatorului de a-si recupera investitia mai repede decat ar fi civilizat, eventual cupiditatea unor negustori…
), in timp ce vinuri romanesti bune la 25 de lei nu-s putine. Insa, la acelasi pret, e din pacate probabil ca vinul strainez (inclusiv Chile ori Australia) sa fie mai bun decat cel romanesc, din motivele schitate mai la deal.
Dar ce-am spus mai sus e valabil doar daca vinurile sunt egale calitativ. E destul de greu (noroc chior, de-a dreptul) sa gasesti un vin frantuzesc bun la 15 lei (retin sticla de spusesi
Am inteles si foarte multumesc de rabdare.
Eu, nefiind cunoscator, nu pot spune ca cel frantuzesc era mai bun ca cel de Segarcea, poate doar nitel mai pe gustul meu, sa zic, ar trebui sa le degustati dvs sa vedeti, sigur ca sunt diferente notabile de buchet si aroma, poate chiar alcool daca ma gandesc la memoria papilelor, ca pe eticheta, ca o ageamie, nu ma uitai.
Oricum foarte bun si cel roze de Segarcea, sper sa nu termin stocul prea repede si la acela
Sanatate!
La noi au mers cu o bere rece. Dar tare bune au ieşit. Aluatul ăsta e divin!
Bună și berea la vărzări, nu zic nu. Altminteri, tot meritul e al executantei