Despre varianta mea de zacuscă de ciuperci v-am povestit mai demult, astăzi e rândul domnului Marian Rădulescu să ne propună versiunile sale, inspirate, după cum ne-a mărturisit, din caietele doamnei Mirenia a lui nea Costică Lilă. Poftiți de citiți!
Zacuscă de ciuperci I
Cu un cuțit inoxidabil se curăță bine ciupercile de pământ și pielița albă, fără a fi nevoie să mai fie spălate cu apă, apoi se taie în bucăți mici și se pun la călit, calculând o jumătate de ulei la două kg. de ciuperci. Operația de călire se face într-un ceaun mare emailat, ținut pe foc mic și amestecându-se în continuu cu o lingură de lemn. Separat se toacă pentru fiecare kg. de ciuperci 5-6 cepe mari, 1 kg. de gogoșari roșii, care au fost curățați de vinișoare și semințe. Se adaugă pentru aromă 3-4 căpățâni de usturoi tocate foarte fin. Compoziția se fierbe în sucul pe care îl lasă legumele aproximativ o oră , continuând amestecarea pentru a nu se prinde de vas. Se adaugă pătrunjel și frunze de țelină tocate foarte mărunt, foi de dafin, sare, piper și când uleiul se ridică deasupra zacusca este gata. O punem imediat în borcane mici bine opărite, care se leagă apoi cu celofan dublu sau se căpăcesc. Se pun la sterilizat, iar când s-au răcit, borcanele cu zacuscă se pun la rece în cămară sau pivniță.
Zacuscă de ciuperci II
Aceasta diferă puțin față de rețeta anterioara prin cantități, însă savoarea este tot cam așa de delicată. Se folosesc la 1 kg de ciuperci, 2,5 kg de gogoșari, 1 kg de ceapă, 2 kg de roșii, 1 litru de ulei, sare, piper și foi de dafin. Căliți ceapa tocată solzișori cu ciupercile curățate ca în rețeta anterioară, tăiate mărunt, potriviți din sare și piper și adăugați foile de dafin. Când ciupercile s-au înmuiat, adăugați gogoșarii copți separat și curățați de arsură și semințe cu mare atenție, fără să folosiți apă. Adăugați roșiile date prin separator și lăsați zacusca să fiarbă la foc mic până se separă uleiul. Puneți-o în borcane mici, calde și sterilizați-le și căpăciți-le după tipicul arhicunoscut.
Zacuscă de ghebe
Ghebele trebuie să fie foarte proaspete și cât mai întregi, ele având tendința de a se altera foarte repede dacă sunt ținute în saci sau cutii închise. La 2 kilograme de ghebe se folosesc 1 kg de ceapă, 2 kg de ardei kapia, 2 kg de roșii, 1 l de ulei, sare, coriandru și piper boabe. Curățați ghebele, spălați-le sub jet de apă în mai multe rânduri Se pun în vas cu apă cât să le acopere. Lăsați-le să dea în clocot 4-5 minute, spălați-le sub jet de apă rece cât mai mult și puneți-le din nou la fiert pentru 4-5 minute. Separat căliți ceapa în ulei și când sticlește spre auriu puneți ardeii copți, curățați și tocați cu cuțitul. Adăugați gogoșarii peste ceapă, lăsați să fiarbă încet 30 de minute, după care adăugați ghebele date prin mașină. De asemenea, puneți bulionul pregătit din roșii, potriviți de sare, condimentați după gust și, când zacusca a scăzut, separându-se uleiul, puneți-o fierbinte în borcane. Lăsați-le la sterilizat în cuptorul cald 20 de minute.
