La plural, alivenci. O placinta moldoveana celebra odinioara si un pic ciudata: nu numai ca se face cu malai, dar mai are si adieri de budinca (ba chiar de sufleu) prin ea. Astazi, nu numai ca este aproape necunoscuta in afara Moldovei, dar chiar si urmasii mai tineri ai lui Stefan se uita mirati la tine cand aud de ea. Si cum m-au convins de aceasta trista realitate doua discutii recente, ma grabesc, iata, sa va ofer reteta, in versiunea lui Pastorel (articolul Alivenci si Poale-n brau, p. 29 in editia Gastronomicelor din 1973). Care Pastorel se afla, chipurile, intr-o discutie cu doua vechi prietene.
1 kg de branza, 6 oua, o ceasca de smantana, 4 linguri faina de grau, 8 linguri rase de faina de papusoi (malai), 50 gr unt, 250 gr lapte.
— Eu nu pun lapte, spuse una.
— Eu pun, fu raspunsul.
— Ma rog, ma amestecai eu, se poate si cu, si fara?
— Se poate, raspunse a doua, dar mai bine cu.
— Nu-s de parerea ta, replica prima.
— Va rog, intervenii eu conciliant, amanati polemica si sa urmam.
Asadar, zic, sa trecem la preparatie.
— Ai uitat sarea, sari cea cu lapttele.
— Bine. Iaca pun. Putina sare, deci (cat ii trebuie unei epigrame, pentru a fi spirituala, fara sa fie usturatoare).
— Da, asta-i formula: sa nu supere.
— Dozajul!
— Precum ai spus!
— Acum, preparatia:
Treci branza prin sita sau o framanti intr-un castron (tot una!), totul e s-o aduci in stare de alifie (daca cunosti alta metoda, nimeni pe lume nu te poate impiedica s-o aplici). Adaugi galbenusurile si framanti. Torni apoi smantana, untul si sarea. Amesteci bine, pana ce obtii o pasta omogena. Cerni malaiul si-l torni treptat peste aceasta compozitie, framantand-o mereu, pana ce ajunge de consistenta unei mamaligi mai vartoase (sau ceva mai moi, daca ati pus si lapte, detaliem mai jos – n.m.). Ajuns aici, bati albusurile ramase pana ce incep sa-ti evoce omatul de pe piscul Ceahlaului, sau „les neiges d’antan“. Pe urma iei mata o tava, o ungi cu unt si o presari cu pesmet (ca sa ma dai gata, pesmetul potriveste-l sa fie foarte fin, ca o pudra, ma-ntelegi!). In tava astfel pregatita, torni compozitia, dupa ce-ai amestecat-o naprasnic in prealabil cu albusurile. Pui la cuptor. Cand se rumeneste ca o codana inainte de a intra in hora, rastorni in farfurie, cum faci cu budinca. Nu-ti mai ramane decat sa dai aluatului forma geometrica pe care o preferi: patrat, dreptunghi, romb, cum binevoiesti. Serveste cu smantana alaturi ca, cine vrea, sa puie deasupra.
Mai intai cateva precizari: branza e, in mod traditional, proaspata de vaci, dar se mai face in zilele noastre si un amestec, jumi-juma, cu telemea, tot de vaci si, de obicei, desarata. Pastorel a uitat sa spuna ca malaiul se amesteca bine cu faina inainte de a se adauga la compozitie. V-ati prins, probabil, ca polemica pe tema laptelui nu vrea sa spuna altceva decat ca laptele e facultativ (si fac aici o precizare, nici Sanda Marin, nici Radu Anton Roman nu-l includ printre ingrediente desi, de cele mai multe ori, am mancat alivenci in varianta cu). Daca-l pui, laptele se adauga, fireste, in crema initiala. Diferenta consta, desigur, in textura aluatului, si e cam ca aceea intre mamaliga taraneasca si cea pripita (mutatis-mutandis, desigur, dar alta comparatie nu mi-a trecut prin cap). A, si tot facultativ puteti adauga, cam ca la orice placinta sarata cu branza, niste marar tocat in compozitie.
Odinioara, nu se folosea smantana, ci chisleag (lapte prins), iar aluatului i se dadea forma inainte de coacere, bucatelele fiind coapte in cuptorul de lut, pe frunze de varza sau de hrean (daca aveti la indemana, nimeni nu va poate impiedica sa tapetati tava cu ele). Si tot traditional, alivencile erau obligatorii in anumite zone moldave la masa din ziua de Sf. Petru.
De servit se servesc fierbinti (reci nu-s chiar la fel de bune, se cam intaresc), cu smantana. Dar asta o aflaseti deja de la Pastorel, asa ca nu mai am de spus decat ca, daca vreti si-un pahar de vin, atunci haideti sa facem placinta asta nationala, sa incalcam traditia si sa bem o olteneasca Cramposie.
Dom’le astea mi-au ramas in minte de la Pastorel (uite ca nu imi amintesc exact poezia cu poale-n brau si alivenci, alivenci si poale-n brau), atat de poetic stie sa descrie ceva incat iti ramane brazadt pe creier.
Imi amintesc insa finalul povestirii (amu’ doarme tura de noapte, nu pot cauta in carte), ceva gen, ai mancat si la ea si la mine alivenci si poale-n brau, care au fost mai bune – nu va suparati? nu – ale lui Cezar Petrescu.
Are o reteta intr-un caiet. Da-ne-o si noua. Pai nu pot, ca nu o stiu
(citat din memoria nu foarte buna).
Eu asa ceva nu voi gati niciodata, nu stiu de ce dar parca acasa, oricat as respecta reteta, nu va iesi o mancare moldoveneasca precum e la ea acasa, poate cu ocazia unui drum in dulcele targ al Iesilor sa gasesc pe cineva sa se incumete sa imi dea spre degustare, cine stie. Oare la Bacau s-o face? Sau la Suceava?
Ei, in poezia repectiva (cam lunga pentru spatiul asta) trebuie retinut macar fragmentul cu sfatul “Babei Rada din Vaslui”: “In loc de «tava unsa» baba/Cu foi de hrean, la foc fierbinte,/Covata pune! Merge treaba/S-atunci sa vezi mata placinte! // Cum n-are ceas desteptator/Si nici de mana, baga seama/Sa nu le scoata din cuptor/Cat nu li-i coaja ca arama.”
Ma tem ca nici macar facute in “tava unsa” nu prea mai gasesti placintele astea, chit ca nu-s deloc greu de facut si mai sunt si tare bune, mai ales fierbinti cat se poate, cu smantana rece si un pahar de Feteasca Alba asijderea. De-asta am dat si reteta, poate le redescopera lumea si, macar de Sf. Petru, le pune pe masa.
alivenci am invatat sa fac de la bunica-mea, si pot sa zic ca-mi ies excelente (desi cum nu se mai gaseste nicaieri decat malai grisat.. parca nu mai au farmec). dar te rog frumos, o reteta buna de poale-n brau nu dai?
Promit, numai ca ma gandeam sa ma apuc de framantat, ca sa am ce poza
Sau mai bine sa dau completarea articolului, cu versiunea lui Pastorel?
Am mancat alivanca facuta cu “chisleag” si marar ..daca ai o lingura de smantana langa iar tava este scoasa dintr-un cuptor cu lemne…In fine..devin nostalgic.Desi pentru cei care nu au mancat asa ceva pare putin banal cred de multe ori retetele cele mai simple dar gatite excelent sunt cele mai bune.Pe langa alivanca in cuptor mai stareau cozonaci..colaci..poale-n brau si tavi de budinca din taitei cu vanilie.:))..
Subscriu: alivanca fără chișleag nu-i alivancă până la capăt!