Arpagicul (allium cepa) , cunoscut la noi, mai ales din punct de vedere horticol, și sub numele de „ceapă de sămânță”, este, conform Dicționarului Enciclopedic, ediția 1993, o „ceapă de dimensiuni mici (0,8 – 3 cm diametru), obținută din semințe, care, plantată, produce ceapă obișnuită”. Și tot filologic vorbind, substantivul este neutru, iar denumirea a pătruns în limba română pe filieră turco-bulgară (deși deseori este întâlnit în mâncăruri grecești, dar vom reveni!).
În ultimii ani însă, denumirea de arpagic (simplă, fără alte precizări) s-a extins, din motive care, personal, îmi cam scapă, și asupra varietății allium schoenoprasum (arpagic verde, sibulet, ceapă de tuns etc), ceea ce a făcut ca micile cepșoare despre care tocmai am început să vorbim să mai fie cunoscute și sub denumirea (teribil de incorectă, altminteri) de „ceapă de arpagic”. Păi mai logic ar fi fost „arpagic de ceapă”, nu?
Lăsând însă deoparte considerațiile filologice și ironiile discutabile, să constatăm că arpagicul e prezent în bucătăria românească mai ales în mâncărurile reci „à la grec” (legume și vânat), dar și în destule mâncăruri de influență franceză (boeuf bourguignon sau coq au vin, ca să dau doar două exemple), la acestea din urmă fiind însoțit de obicei de costiță și ciuperci. Trebuie să fac însă precizarea că rețetele franțuzești mai moderne tind să renunțe la el (e cam greu de curățat!) și să-l înlocuiască cu ceapă normală, tăiată bucăți sau tocată mare.
Și că veni vorba despre curățatul arpagicului, un tertip: opăriți-l 30 de secunde în apă clocotită (ca pe roșii, să zicem), vă va fi mai ușor după aceea.
Pentru mai toate rețetele în care este folosit, arpagicul necesită o preparație preliminară, și anume o brezare (în caz că ați uitat ce-i aia, sotare rapidă în puțină grăsime, urmată de înăbușire până se frăgezește), după care se adaugă în mâncare spre finalul preparației.
De ce-i mai bun decât ceapa simplă? Păi în afara evidentului aspect estetic, este mai puțin violent și sensibil mai gustos, ceea ce face ca efortul depus în timpul curățării să fie pe deplin răsplătit.
Și o ultimă precizare: mai există o varietate de ceapă mică (allium ampeloprasum var. sectivum), care este o rudă a prazului (allium ampeloprasum var. porrum), și aceasta este, în principiu, leguma folosită, de obicei, pentru murat în oțet (mai puțin la noi, mai mult la alții). Dar este destul de des înlocuită cu arpagicul.
În alte limbi: petits oignons, grelots (fr.), pearl onions, pickler onions, boiler onions (engl.), cipolline (it.), Steckzwiebeln (germ.)
