Nu știu exact de ce în varianta asta ghiveciul se cheamă călugăresc, pentru că nu doar monahii aveau (și au) grădini suficient de bine garnisite pentru a putea face această mare bucurie a Postului Sfintei Marii (Poate fiindcă-i un ghiveci de post? Cine știe…). Cert este însă că mai la vale urmează versiunea legumicolă supremă a balcanicului ghiveci, cea care pune toate legumele și verdețurile posibile să muncească împreună pentru o mâncare într-adevăr de excepție. Nu are o rețetă teribil de fixă, nu întotdeauna putem avea la îndemână absolut orice ingredient de pe listă, după cum nici cantitățile n-au cum să fie bătute în cuie, dar asta nu trebuie să ne împiedice să stabilim împreună un punct de plecare.
Așadar, cu multă aproximație, notați, vă rog, că aveți nevoie, pentru o oală de vreo 5-6 kg (ghiveci mic nu există!), de
1 kg de cartofi, preferabil roz,
500 g ceapă,
1-2 căpățâni de usturoi,
4-5 morcovi,
1-2 rădăcini de pătrunjel,
1 țelină potrivită, cu frunzele ei cu tot,
2 ardei capia,
1 ardei gras,
1 gogoșar,
1 ardei iute (facultativ, dar e mai bine cu),
1 vânătă,
1 dovlecel,
1 mână de fasole verde,
1 mână de mazăre,
1 felie de varză,
1 conopidă mică,
1 kg de roșii,
frunze de pătrunjel, mărar și cimbru,
ulei,
sare și piper (dacă n-ați pus ardei iute).
Mai întâi firește că toată marfa trebuie curățată și spălată. Opăriți două roșii, curățați-le de coajă, iar restul treceți-le prin separatorul de semințe. După care, odată terminate pregătirile preliminare, aveți la dispoziție două variante, și anume:
Varianta simplă și rapidă
Tăiați mai întâi legumele bucățele sau ștraifuri subțiri (după cum le e felul). Ceapa se toacă și se călește în ulei încins. Se adaugă și restul legumelor (în afară de mazăre și fasole verde), să se încingă și ele un pic (amestecați!), stingeți cu sucul de roșii și cu apă, adăugați legumele rămase și verdețurile (păstrați un pic pentru final).
Odată ajunși aici, ori terminați fierberea pe aragaz, ori puneți cratița în cuptor pentru ultima jumătate de oră, la foc mediu, să scadă bine și să se rumenească un pic. Presărați, la sfârșit, verdețurile rămase.
Varianta migăloasă și (mai) gustoasă
Aici e mai mult de muncă, în sensul că trebuie niște preparații preliminare, adică să căliți sau să opăriți, separat, fiecare legumă în parte, dar nu de tot, ci numai cât să se înmoaie puțin. Ca să nu fie dubii, în ulei încins trebuie să ajungă ceapa, morcovii, pătrunjelul, țelina, vânăta și dovlecelul (tăiate felii), plus ardeii (ștraifuri), eventual cartofii (nu-i musai), iar în apă sărată clocotită fasolea verde, mazărea și, dacă vreți, conopida (iarăși, nu-i obligatoriu). Varza e suficient s-o tăiați fâșii subțiri, s-o frecați cu sare și s-o stoarceți, iar roșiile tăiate felii și verdețurile tocate vor poposi în vas în stare crudă.
După ce le-ați pregătit pe toate, puneți pe fundul unei oale de lut o parte din ceapa călită și începeți să clădiți straturi (ca la musaca, să zicem), în orice ordine doriți dumneavoastră (nu prea contează), cu condiția ca ultimul strat să fie de cartofi. Presărați din loc în loc feliuțe de usturoi, verdeață tocată și nu uitați să repartizați și sucul de roșii.
Turnați 1-2 polonice de apă clocotită deasupra, puneți capacul și băgați vasul în cuptorul încins, la foc mic, unde o să stea vreo trei ore. Cu măcar jumătate de oră înainte scoateți capacul, puneți un strat de felii de roșii și băgați oala înapoi în cuptor, să scadă ghiveciul și să se rumenească un pic deasupra.
Finalul comun
Indiferent de variantă, secretul principal al ghiveciul stă în calitatea și prospețimea absolută a legumelor. O altă taină (zice-se mănăstirească) ar fi să înlocuiți apa cu supă (da, chiar și de carne!). Pe alocuri există credința că fără bame ghiveciul nu e ghiveci, după cum mai zic unii că, în special la varianta a doua, un pahar de vin alb sec turnat înainte de introducerea în cuptor e obligatoriu.
Cât despre servire, unii preferă ghiveciul cald, alții răcorit, în timp ce o treia categorie (în rândurile căreia mă aflu și eu) îl vor proaspăt scos din frigider. Dar tuturor, din ce-am remarcat, le place ca pâinea de-alături să fie caldă.
Ce bem? Alb și sec cu siguranță, mai departe depinde și de proporțiile dintre legume, de cantitatea de usturoi și de gradul de iuțeală. Cu siguranță însă, că un Sauvignon Blanc sau o Fetească Regală se vor împăca suficient de bine cu aproape toate variantele.
Cât despre ghiveciurile cu carne, inclusiv despre supremul ghiveci măcelăresc, promit să povestesc cu prima ocazie.
Lovitura sub centura, cred ca suntem unii din cei mai mari iubitori de ghivece si am facut zeci de variante.
Am si conservat (se preteaza). Aduc o completare, de fapt mai multe, daca imi ingaduiti, din ale mele, nu de la vreun bucatar profi.
- varianta in ulei (cu legumele calite separat) mi se pare cea mai gustoasa, dar nu prea e de vara ca transpiri langa tigaie;
- am facut o varianta de ghiveci in strat de varza, adica niste varza proaspata calita, in rest gradinuca pusa peste, strat de varza deasupra, excelenta;
- merge amestecata si o mana de orez, mai multe, dupa chef;
- am facut si o varianta cu pereti din cartofi, adica imbracata cratita batraneasca in felii de castof usor prajite, pus ghiveciul (cu orez am pus eu, merge si fara) si capac tot din felii de cartof, ne-a placut mult, se rumeneste la cuptor, reteta e ceva armeneasca, ma rog, nu mai retin.
Cam atata mi-am amintit acuma. Sanatate.
Da, am uitat sa spun, varianta „migaloasa” de ghiveci e si de racoare (sau chiar de noapte
) Dar merita efortul!
Despre orez in ghiveci stiam, insa n-am bagat niciodata.
Iar versiunea de ghiveci „imbracat” in cartofi pare tare interesanta. De mult vreau sa-mi iau un vas de lut smaltuit (sau de gresie) corespunzator, asa ca, atunci cand mi l-oi lua, promit sa-l inaugurez cu ghiveciul asta
Am uitat si eu sa mentionez si varianta cea mai banala de foarte vara, la kukta (oala cu presiune, oala minune). Iese foarte bun si asa, iar cand il fac in oala respectiva, pun la final ulei de masline crud peste portie, in farfurie. Nu e deloc rau.
Facui un recensamant, zic dupa titlu, acum sigur ca prima mancare va fi ghiveci (sinteti “divina” ca am pofta constant de asa ceva).
deci le aliniez, da? pentru idei si completare, ca v-am zis ca m-ati lovit la corason cu mancarica asta:
- ghiveci amestecat (toate legumele crude sau chiar din conserva, broccoli, fasole, ce am avut, o multime, amestecate crude cu condimente si suc de rosii, puse in vas de fonta si la cuptor);
- ghiveci scazut (acoperite legumele cu zeama si lasat sa scada la cuptor, asta a avut si multa mazare, se mai face);
- ghiveci nervos (la suparare am trantit tot ce am gasit leguma prin casa, pus mult ardei iute, acoperit, cuptor, asta a avut si vinete);
- ghiveci cu carne de pui si cimbru (se intelege din denumire);
- ghiveci cu chutney de masline (la amestecul de legume am pus si respectivul care era facut din masline, ceapa si prune);
- ghiveci de iarna (cu ce legume am prin congelator si masline, culmea, iese unul dintre cele mai bune, la asta pun si nitel orez).
Cam astea le gasii acum plus ce am scris mai sus, sper ca nu deranjeaza completarile, ala in straturi de cartofi nu il gasesc neam sa verific daca e machidonean sau altceva, am niste carti de la asociatia machidonilor cu retetele lor si parca de acolo l-am luat ca inspiratie.
Sanatate!
Adaug si eu la lista de sugestii pentru cititori ghiveciul cu piept de vita (ca nu-i buna numai la bors bucata asta) si ghiveciul macelaresc (de care, cu putin noroc, sper sa ma apuc maine…) Doamne ce pofta mi-ai facut, basca un snop de amintiri declansate…
Si saru-mana pentru completari!
Daa, corect, cu vita si macelaresc (ala e misto la ceaun, afara, de unde). Cred ca il comit cu vita, am oase cu carne multa pe ele, numai bun. Am primit si niste organe, dar sunt de caprioara, oare daca as face ghiveci cu organe de caprioara ce nume i-as putea da? Ghiveci criminal