Nu se putea ca, din pachetul de afumături pe care ni l-a trimis domnul Marian Rădulescu, să lipsească o rețetă de salam de casă, nu? Așa că iată, vine mai la vale un salam de vară homemade, numai bun să mă determine să-mi intensific cercetărilor în vederea descoperirii unei soluții pentru afumarea produselor. Poftiți de citiți!
Pe tema aceasta am avut o îndelungată corespondență cu mai multi internetonauți (eu le mai zic si culinaronauți). Este un mezel cat se poate de simplu, dar și de sănătos. Ingredientele se găsesc pe toate drumurile, dar îi sfătuiesc pe cei ce vor să-l facă să cumpere carne de la producătorii particulari (animalul tăiat în fața lui).
Pentru acest mezel este necesară carne de porc și vită, în cantități egale, și circa o cincime de slănină proaspătă. Carnea se pudrează cu silitră, unu la mia de grame de carne, pentru a-și păstra culoarea frumoasă.
Carnea și slănina se toacă mărunt, se frământă bine și se condimentează cu 20 g sare la kilul de carne, piper, ienibahar, coriandru (toate măcinate), boia dulce și cimbru.
Compoziția se introduce pe mațe de porc sau vită groase (de preferat vită, pentru că sunt mai groase), lungi cât să încapă în vasul de fiert. Se pun, agățate pe bețe, într-o oală adâncă, fără să atingă fundul vasului. Se pun apă și vin alb dulce în cantități egale până acoperă rudele de salam. După ce au fiert la foc domol 15 minute, se stinge focul și se lasă să se răcească în lichid. Se poate sări peste această operațiune, numai că salamul nu prea rezistă-n timp.
Se usucă și se pun la fum cald circa 3-4 ore, apoi se lasă să stea într-un loc bine aerisit, după ce membrana a fost unsă cu ulei.
În situația în care nu se fierbe, se afumă în două etape: la început un fum cald, de esență tare, timp cât să iasă grăsimea prim membrană, apoi fum rece, circa trei zile, câte 4 ore dimineața și 4 ore seara.
Dacă se înlocuiește slănina proaspătă cu slănină afumată tăiată în bucăți cât nuca și intercalată în compoziție obținem un salam țărănesc tare plăcut.
Scuzati de intromisiune, eu am de obicei intrebari la obiect. Pe unul din forumurile pe care le frecventez a aterizat un cetatean nelinistit si nervos ca NU GASESTE SILITRA!
Atat m-a agasat, ca am incercat sa-i gasesc eu, dar se pare ca nu se vinde la liber, fiindca se poate face nu stiu explozibil din el!
Asa ca, daca se poate, pot afla si eu daca silitra este de conservant sau colorant pusa, si daca da,este neaparata necesara si unde se gaseste ea, sa scriu acolo, ca daca-l mai vad pe ala agitindu-se, ma vedeti la stirile Protv!
Multumesc pentru amabilitate!
O discutie despre silitra am purta deja aici. Mai adaug doar că exista prin Occident o combinație numita sare nitrată (într-o traducere aproximativă), care e compusă din sare+salpetru în proporția corectă. La noi se găsește sigur pentru producția industrială, variantă casnică n-am văzut (dar asta nu înseamnă, firește, că nu există).
Pe de altă parte, reiau ce spuneam în discuția de la link-ul de mai sus: salpetrul este un conservant. Dacă nu vrei să păstrezi cârnații un timp mai îndelungat, și-i înfuleci pe tot imediat după ce-s gata, ignoră-l, n-are rost să-ți bați capul
Recent m-am hotarat sa fac salam de casa ca si fetita mea de 2 anisori sa poata manca, si, va rog sa ma ajutati de unde pot sa cumpar acest conservant – silitra
Va multumesc!
Am mai spus-o și la discuția de la link-ul de deasupra, silitra o luam de la o prietenă care lucra la un laborator de chimie. De cumpărat, chiar nu știu de unde (nici n-am mai făcut cârnați și alte asemenea de vreo doi ani). Dar poate ne sare un cititor al site-ului în ajutor
Auzisem si eu ca s-ar gasi pentru productie industriala, omul chiar salam de casa vroia sa faca, dar cica a epuizat toate ideiile unde sa caute si tot n-a gasit, ca de aia se agita acolo, de m-a calcat pe mine pe bombeuri!
Aia cu sare+ salpetru o gasisem si eu pe softpedia, din toate locurile, posibile daca poti sa crezi! Daca vrei sa stergi numele sitului nu ma supar, pune cu stelute!
Sare cu nitrat poti procura daca ai in apropiere carmangerie.Eu am cumparat in fiecare an 1/2 kg si mi-a ajuns la toate preparatele din carne.
Dar, utilizand sare cu nitrat, nu ajungem iar in zona discutiilor despre ” nitriti, nitrati” ?
Pana la urma sunt nocive aceste saruri sau nu ?
Stiu ca printre elementele nocive urmarite in compozitia apelor reziduale, de catre cei de la garda de mediu, sunt si continuturile de nitriti si nitrati
Sigur că ajungem la discuția asta. Foarte pe scurt, aditivii cunoscuți sub denumirea generică de silitră (de la E249 la E252, adică nitrat și nitrit de sodiu, respectiv potasiu) intră în categoria „consumul frecvent nu este recomandat”, iar doza maximă admisă este de 0,1 mg/kg corp/zi. Așa că, măcar în principiu, sunt nocive doar dacă se depășește această doză.
Multumesc mult pentru comentariu. Ma intereseaza foarte mult produsele absolut curate, libere de orice E-uri.
Daca voi gasi o modalitate 100 % “curata”, fara conservanti sintetici am sa revin cu info.
Craciun fericit si anul nou cu bine si cu multa liniste in suflet.