Sos Bolognese

Sau sos ragù, ragù a la bolognese, chiar bolognaise, dupa ortografia franţuzească (păi ce, ragù nu vine de la ragoût? Doar n-o să împiedice Alpii nişte modeste împrumuturi lingvistico-gastronomice, în ambele direcţii!).

Dacă ar fi să ne luăm după versiunea oficială, înregistrată la Accademia Italiana della Cucina, el trebuie să conţină carne de vită, pancetta, ceapă, morcovi, ţelină verde, bulion de roşii, supă de vită, vin alb şi lapte sau smântână. Dar reţeta e prea veche şi prea celebră pentru a nu cunoaşte o sumedenie de variante, aşa că îşi mai bagă nasul prin oale şi porcul (în afară de menţionata pancetta, mai apare şi sub formă de carne tocată şi/sau cârnaţi despieliţaţi), puiul, ficatul de gâscă, prosciutto, mortadella sau ciupercile, în timp ce smântâna este, de fapt, extrem de rar folosită, iar laptele nici el nu stă mult mai bine. Şi, înainte de a da o variantă ca punct de plecare, să mai notăm doar că, în zona Bologna, tradiţională este folosirea acestul sos doar cu pastele cu ou, care pot fi tăiţei (adică tagliatelle, scuze!, iar reţeta e asta) sau pentru lasagna (o variantă găsiţi aici). În restul Italiei şi al lumii se folosesc toate pastele posibile, plus că acest sos mai este folosit şi pentru pizza.

Şi, înainte de a începe, un ultim sfat: nu-i o idee chiar rea să multiplicaţi cantitaţile de mai jos, să folosiţi cât aveţi nevoie, iar restul să-l puneţi în borcane pentru o folosire ulterioară (grăbiţi-vă, totuşi, că e carne şi nu rezistă foarte mult). Eventual puteţi să faceţi şi o pasteurizare (da, ca la zacuscă, să zicem), ca să n-aveţi emoţii.

Aşadar, o variantă simplă, de plecare, zice aşa:

200 g carne tocată de vită,
50 g costiţă afumată (adică pancetta),
60 g unt,
1 ceapă,
1 morcov,
2 tulpini de ţelină verde (sau 1/2 ţelină mică, dată pe răzătoare),
1 lingură bulion de roşii (sau 150 g roşii zdrobite, fără pieliţe, sau 100 ml suc gros de roşii),
1 pahar de vin alb, supă,
sare şi piper,
plus verdeţuri după plac: salvie, rozmarin, măghiran, oregano, ce aveţi şi ce vreţi, numai dacă vreţi.

Căliţi mai întâi în unt, în cratiţa cu pereţii cei mai groşi pe cre o aveţi, costiţa tocată cât de mărunt. Adăugaţi ceapa, morcovul şi ţelina, tot mărunţite. Săraţi, lăsaţi să se evapore apa pe care o lasă şi adăugaţi carnea. Amestecaţi des, să nu facă deloc cocoloaşe şi, când s-a rumenit, stingeţi cu vinul şi roşiile (dacă folosiţi bulion, diluaţi-l în încă 100 ml de vin, sau în aceeaşi cantitate de supă). Săraţi, piperaţi, puneţi capacul şi pregătiţi-vă de o fierbere îndelungată, la cel mai mic foc posibil. Amestecaţi din când în când şi, dacă scade prea mult, completaţi cu supă. Când ziceţi că e gata, vedeţi dacă e bun reglajul din sare şi piper, presaraţi, dacă cazul, verdeţurile tocate, stingeţi focul, aşezaţi capacul la loc şi puneţi pastele la fiert.

Cât durează fiertul? Pai cam de la 2 1/2 ore în sus. De altfel, se spune că sosul iese cu atât mai bun cu cât fierberea e mai îndelungată. Dacă ne luăm după Marcella Hazan şi al ei The Classic Italian Cookbook, o fierbere de 5-6 ore nu este ieşită din comun. Totuşi, experienţa personală îmi zice că 3 ore sunt de obicei suficiente. Ideea e să obţineţi un sos ca o cremă şi fireşte că, dacă îl vreţi mai fin, va trebui să-l fierbeţi mai mult. Dar, dacă vă grăbiţi, e suficient să fie carnea bine fiartă.

1. Pasta Bolognese
2. Chili con carne
3. Ardei umpluți
4. Tagliatelle all’emiliana
5. Zrazi